Bresse friday magazine

«Mon chapon, je vais le chercher en Bresse»

par Marie-Adèle Copin

5 DÉCEMBRE 2019

Food & Home

Avant Noël, notre rédactrice Marie-Adèle achète sa volaille en France, chez un éleveur qui garantit des conditions d'élevage et une qualité hors pair. Une tradition familiale.

C’est d’abord un souvenir d’enfance, celui de mon père qui nous courait après, mon frère, ma sœur et moi, avec la tête du chapon fraîchement coupée par ma mère en cuisine. Ça le faisait rire et, nous, ça nous faisait peur. C’est le souvenir d’un éternel débat familial entre ceux qui l’aiment au four et ceux qui le préfèrent à la crème. C’est le souvenir de la veille de Noël, pendant que ma famille s’excitait autour du sapin et des cadeaux et que je me faufilais discrètement dans la cuisine pour manger les sot-l’y-laisse. Et puis c’est le souvenir du goût de la viande, grillée ou pas, qui nous mettait tous d’accord.

La volaille de Bresse se caractérise par des saveurs de petit-lait et une chair juteuse. Ce sont les conditions d’élevage des coqs et des poules qui garantissent une telle qualité. Et c’est à Curtafond, dans l’Ain (F), chez Max et Éliane Cormarèche, que je me rends chaque année peu avant les Fêtes pour me procurer un chapon (un coq castré), comme mes parents le font depuis vingt ans. C’est à moins de deux heures de Genève, et mieux vaut y aller en voiture, car leur ferme est paumée au milieu de la campagne.

On trouve des volailles de Bresse dans certaines boucheries de Suisse, mais Max et Éliane Cormarèche ont gagné douze fois le Grand Prix d’honneur des Glorieuses de Bresse, le prestigieux concours qui récompense depuis cent cinquante ans les meilleurs éleveurs de volaille. Et ils n’en sont pas peu fiers: douze vases de Sèvres, trophées du vainqueur, trônent dans une vitrine chez eux.

Nourris au grain, à la poudre de lait et au riz

«Ce qui compte, c’est la présentation et la qualité d’engraissement», m’explique Éliane. Leurs bêtes sont nourries au grain, au maïs concassé, à la poudre de lait et au riz.

Quand j’arrive dans leur ferme, ce sont eux qui m’accueillent. Il faut commander les chapons et les poulardes à la fin du mois d’octobre et venir les chercher au plus tard une semaine avant Noël.

Si tu viens une semaine avant le 25 décembre, tu verras un petit groupe de femmes en train de plumer les volailles. La peau doit être parfaitement lisse; leur arme secrète, c’est la pince à épiler. Puis les bêtes sont emmaillotées dans une toile de lin pour que la graisse pénètre dans les chairs. C’est beau, on dirait de la haute couture. Et c’est surtout très bon.

Max et Éliane Cormarèche, 515, chemin des Vernes, 01310 Curtafond (France), tél. 0033 4 27 53 10 72

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