Viande oechslin friday
Philip Tsaparlis

«Manger de la viande, c’est problématique»

par Marie Hettich

5 SEPTEMBRE 2019

Food & Home

Lucas Oechslin, de Löhningen, près de Schaffhouse, est cofondateur de la boucherie en ligne Luma Delikatessen. Il nous parle flexitarisme, burgers végé et viande bio.

La consommation de viande a diminué ces dernières années en Suisse. Tu t’inquiètes pour ton avenir?

Non, notre chiffre d’affaires est en constante augmentation. Notre viande est triée sur le volet, nous nous démarquons de l’industrie de masse; depuis le début, nous ne voulions pas en faire partie.

Mais te sens-tu parfois coupable de tout le débat sur le climat?

Non plus. (Rire.) Je sais que manger de la viande est problématique d’un point de vue climatique. Mais nous traitons ce sujet de manière sérieuse et nous essayons d’être aussi durables que possible.

Comment?

Par exemple, nous surgelons notre viande, et nous l’entreposons et l’expédions sous cette forme. Les steaks frais doivent être jetés au bout de dix à quatorze jours, ce qui génère des déchets alimentaires. Nous n’avons jamais besoin de jeter quoi que ce soit parce que notre viande congelée peut être conservée jusqu’à deux ans – et qu’elle a le même goût. La ZHAW, haute école spécialisée à Zurich, étudie actuellement l’analyse du cycle de vie de la méthode; nous avons nous-mêmes commandé l’étude.

Néanmoins, la meilleure chose pour le climat serait de se passer complètement de viande: plus de la moitié des émissions de gaz à effet de serre sont dues à l’élevage du bétail.

Si quelqu’un mange végétarien et contribue ainsi à la durabilité, c’est une bonne chose. Mais je trouve injuste de pointer du doigt tous ceux qui mangent de la viande. Et pour l’avion? Les piles au lithium, nos téléphones portables? Le sujet est complexe. Le plus important est de ne pas exagérer. Idem en mangeant de la viande.

Tu parles en tant qu’exploitant d’une boucherie en ligne?

En Suisse, on consomme en moyenne 52 kilos de viande par personne et par année, ce qui est une quantité incroyable. Notre groupe cible, ce sont les flexitariens, qui mangent rarement de la viande – pas un sandwich au salami par-ci et des spaghettis bolo par-là. Ils sont attentifs à la qualité et sont prêts à payer plus cher pour ça.

Si quelqu’un qui mange peu de viande faisait une exception, que lui proposerais-tu?

Notre poulet tendre, mûri à sec. Les poulets grandissent dans une ferme en Appenzell, où ils ont une belle vie sous les arbres fruitiers et ils ne mangent que du maïs suisse. Comme les poulets ont beaucoup d’espace, ils peuvent se passer de médicaments. C’est important.

Lucas oechslin friday
DR

Pourquoi vends-tu de la viande du monde entier alors que tu valorises le développement durable?

La plus grande partie de notre viande provient de Suisse. Mais il est crucial de savoir si l’animal vit dans un endroit où sa nourriture pousse naturellement. L’agriculteur n’a plus besoin de labourer avec un tracteur, de fertiliser le sol et d’utiliser des pesticides – c’est aussi une pollution de l’environnement. C’est pour cette raison que nous achetons également de la viande provenant d’une ferme d’angus, aux États-Unis, où le bétail a accès à des pâturages couvrant des dizaines de milliers d’hectares. Ces angus vivent comme des animaux sauvages dans un troupeau de vaches allaitantes – ils ne voient presque jamais le fermier. Ce serait ­impensable en Suisse.

Mais pour parvenir au consommateur, la viande doit traverser la planète...

Nous expédions nos marchandises par bateau – les avions sont exclus. Par ailleurs, le transport a un impact écologique ­infime; le chiffre pour la viande est de 5% maximum.

Pourquoi trouve-t-on très peu de viande bio dans ta boutique en ligne?

Parce qu’un bovin bio est moins durable qu’un bovin d’engraissement. La vache bio grandit plus lentement: elle mange plus, pète plus et donc nuit davantage à l’environnement. Je suis intimement convaincu que la plupart des gens pensent qu’ils font quelque chose pour la nature lorsqu’ils achètent de la viande bio.

On doit choisir entre le bien-être des animaux et l’impact qu’ils ont sur l’environnement?

Dans la plupart des cas, malheureusement, oui. Nous essayons de garantir les deux, mais lorsque nous cherchons des partenaires, nous sommes toujours étonnés de voir à quel point c’est difficile.

Lucas Oechslin

Cofondateur de la boucherie en ligne Luma Delikatessen

La vache bio grandit plus lentement, mange plus, pète plus et nuit davantage à l’environnement.

Suis-tu l’évolution de la viande de laboratoire?

En tant que biotechnologiste, je m’y intéresse de très près. L’idée de produire de la viande sans avoir à tuer des animaux est fantastique. Mais je me demande si cela fonctionne aussi avec les steaks: un muscle est beaucoup plus complexe que la viande hachée. Et on peut se demander si la méthode est réellement meilleure pour l’environnement.

Pourquoi?

Parce que les cellules ont besoin de nutriments pour se développer. Si nous passions tous à la viande de laboratoire, des problèmes inattendus ­pourraient survenir, d’énormes quantités de matières premières seraient nécessaires.

As-tu essayé le nouveau burger végétal?

Oui. Et je trouve que c’est un produit sympa! Mais son goût est différent de celui de la viande, surtout si l’on mange juste cette galette sans le reste de la garniture. Après, c’est une question de goût.

Ces substituts de viande présentent donc un intérêt?

Oui. Je suis toujours impatient de voir ce qu’il y a de nouveau sur le marché. Parfois, je suis agréablement surpris. Mais il y a aussi des produits catastrophiques, avec une liste d’ingrédients incroyablement longue et effrayante. Dans ce cas, je préfère manger une carotte.

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