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Le meilleur tiramisu de l’univers

par Emmanuel Coissy

23 AVRIL 2020

Food & Home

Notre journaliste, Emmanuel Coissy, n’arrête pas de cuisiner depuis qu’il est confiné chez lui, à Genève. Il te présente une de ses recettes préférées.

Ce miracle, je l’ai trouvé dans un livre que j’adore, «Les recettes culte: Venise» (Éd. Marabout). Il a été écrit par Laura Zavan, une styliste culinaire qui connaît tous les secrets de la Sérénissime. Du moins, ceux qui concernent la cuisine. À la page 234, il y a le tiramisu, un grand classique que chacun croit connaître et maîtriser. Pourtant celui-ci est vraiment le meilleur de l’univers.

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Emmanuel Coissy

La bible du gourmand, «Les recettes culte: Venise»

Ingrédients

500 grammes de mascarpone

5 œufs

150 grammes de sucre

40 centilitres de café serré (tempéré)

400 grammes de biscuits savoiardi

2 cuillères à soupe de cacao en poudre

De l'amaretto

1 pincée de sel

Préparation

  • Préparer le café et ajouter une lampée d'amaretto. Contrairement à Laura Zavan, j'utilise du café soluble quand je cuisine parce que je peux le doser sans risquer de le brûler. C'est peut-être un sacrilège, mais ça marche.
  • Séparer les bancs des jaunes d'œufs.
  • Fouetter au batteur électrique les jaunes avec 120 grammes de sucre pour obtenir une mousse aérienne.
  • Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Après 1 minute, ajouter 30 grammes de sucre.
  • Ajouter le mascarpone froid au mélange jaunes-sucre et fouetter au batteur.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige avec un fouet manuel en faisant un mouvement du haut vers le bas.
  • Tremper rapidement les biscuits dans le café tiède des deux côtés. Gare à ne pas les détremper!
  • Déposer une couche de biscuits au fond d'un plat. Napper de crème. Faire une seconde couche de biscuits et la napper de crème.
  • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
  • Avant de servir, saupoudrer avec du cacao amer tamisé dans une passoire.
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