Unnamed 6
Little Red Door

«Si je veux crâner, je prends un martini dry»

par Marie-Adèle Copin

4 OCTOBRE 2018

Food & Home

Le bartender Rémy Savage va collaborer le temps d’une soirée à Lausanne, avec la cheffe Anne-Sophie Pic. Il a été élu mixologue le plus imaginatif du monde grâce à un cocktail réalisé à partir d’un sirop de papier. On a voulu tout savoir sur ce cocktail et ce dîner exceptionnel.

C’est comme un featuring de musique auquel on ne s’attend pas. Rihanna feat. Eminem, Beyoncé feat. Coldplay... Des univers totalement différents et pourtant, des tubes planétaires. Dans le milieu de la gastronomie, des collaborations insoupçonnées se font également. C’est le cas de Rémy Savage et Anne-Sophie Pic. Le bartender français de 28 ans s’associe le temps d’un dîner, à la cheffe triplement étoilée. Ils proposeront le 11 octobre des accords mets-cocktails au restaurant gastronomique du Beau-Rivage Palace.

15624319 1308579109195027 492676467323305984 N
Instagram remy_savage_

Anne-Sophie et Rémy se sont rencontrés à Paris il y a quelques années. A cette époque, celui qui est aussi diplômé en philosophie, œuvrait au Little Red Door. La cheffe a été séduite par le Pastorini, son fameux cocktail réalisé à partir d’un sirop de papier. Quèsaco? Nous avons passé un coup de fil au bartender pour lui poser la question.

C’est quoi, un sirop de papier? En fait, j’ai créé ce cocktail dans le cadre du concours Bombay Sapphire, en 2014. La marque de gin derrière cette compétition venait d'acheter une ancienne usine de papier qui imprimait notamment des billets de banque. J’ai voulu proposer une création autour de cet événement. Mais je préfère te prévenir, ce n’est pas un cocktail fait avec du papier! Parce que si je te demande «quel est le goût du papier?», tu auras de la peine à me répondre. J’ai surtout travaillé sur les odeurs, celle du vieux bouquin, de la bibliothèque… Quand on les décompose, on retrouve des notes de bois, d’herbe, de vanille, de fumé. C’est fou, mais ce cocktail sent vraiment le papier! C’est une odeur abstraite, comme un souvenir.

Unnamed 7
Rémy Savage

Un apéritif à base de vermouth au cascaram de sake oxydé, de poire et d'eau de vie de prune

En quoi consiste un dîner accords mets-cocktails? On a tendance à penser que les cocktails sont forcément sucrés, ou qu’il y a des agrumes dedans. Pour moi, un cocktail peut prendre cette appellation à partir de deux ingrédients seulement. Tu mélanges du Campari avec un vin tanique, bim! Ça fait un cocktail. Avec Anne-Sophie, on a voulu travailler sur des saveurs alternatives. Par exemple, avec une viande rouge, je pourrais proposer un cocktail à partir d’un whisky légèrement tourbé, de lait clarifié, d'amande et de shiitake (champignons asiatiques).

Ces dernières années, c'est la mode des dîners accords mets-bières. Tu penses que les accords mets-cocktails sont le prochain trend? Oui, à Londres, ça commence à se faire de plus en plus. Mais à mon avis, il n’y a pas assez d’initiatives qui vont dans ce sens. Il faut faire comprendre aux gens qu’une expérience gustative peut se faire de 200 manières différentes.

Unnamed 5
Rémy Savage

Quel est le cocktail tendance en ce moment? Il y a le negroni, par exemple, qui n'est pas nouveau mais qui revient. Aujourd’hui, les gens n’ont plus peur de boire des cocktails amers, alors que dans les années 90, ça n’aurait pas du tout marché. Il y a aussi l’expresso martini, qui fonctionne très bien à Londres. Il se boit froid, avec de la vodka, de la liqueur de café, un expresso, puis il est shaké avec des glaçons. Mais d’un point de vue plus général, il y a un véritable retour aux sources, une sorte de fierté régionale. On ressort la blanche de Normandie, la Suze, du calvados… Les gens essaient de passer au-dessus des grosses structures marketing. C’est le re-cool.

Unnamed 3
Rémy Savage

Rémy Savage officie actuellement au bar L'Artesian à Londres.

Si je veux me la péter dans un bar avec mes potes, je commande quoi?

Un martini dry, bien froid, pas shaké.

C’est pas la boisson de James Bond? Ahah! Non, lui il boit des Vesper (vodka, Lillet, citron et gin). Alors que le martini dry, c’est du gin, du vermouth et un zeste de citron. On le sert dans un verre à pied. En tout cas, moi, c’est ce que je prends si je veux crâner avec mes amis. C’est vraiment la classe.

Jeudi 11 octobre 2018

Accords mets et cocktails

Beau-Rivage Palace, Lausanne

On te suggère aussi...
As-tu aimé cet article?
  • :(
  • J'adore! no Data :(
  • Hahaha! no Data :(
  • Wouah! no Data :(
  • Triste no Data :(
  • En colère no Data :(
  • J'adore!
  • Hahaha!
  • Wouah!
  • Triste
  • En colère