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Marie-Adèle Copin

La cuisine des dim sums

par Marie-Adèle Copin

29 SEPTEMBRE 2018

L'adresse

Bao Steam Kitchen est un nouveau restaurant chinois où la cuisson à la vapeur est reine. Il a ouvert samedi dernier dans l'écoquartier de la Jonction à Genève. Marie-Adèle y a lunché.

Il est à peine midi. Deux hommes viennent d’entrer. Le restaurant est encore presque vide mais pas pour longtemps. Chez Bao Steam Kitchen, il vaut mieux réserver. Pourtant, le chemin du 23-Août n’est pas ce qu’on peut appeler une rue passante. Ouvert samedi dernier au centre du nouvel écoquartier de la Jonction à Genève, le temple du dim sum fait salle comble.

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Marie-Adèle Copin

Je suis paumée. La semaine dernière, je croyais que les baos étaient des sandwichs taïwanais, or nulle trace de cette spécialité à la carte. En fait, il se trouve qu’on utilise le même mot pour désigner certains raviolis chinois. «Nous, nous faisons des xia long baos. Ils font partis de la grande famille des dim sums qui eux, définissent de petits mets sucrés ou salés, m’explique Andreas, l’un des deux associés.» Très populaires à Hong Kong, ces bouchées à l’étuvée (entre 10 et 11 fr. les cinq pièces), sont remplis d’une farce et d’un bouillon.

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Marie-Adèle Copin

Andreas, l'un des deux associés, s'affaire en cuisine.

Il y a aussi des jiaozis (entre 10 et 12 fr. les cinq pièces), des raviolis en forme de demi-lune, comme des gyozas. «Sauf qu’ils ne sont pas grillés, me précise Andreas». Ici, tout est cuit à la vapeur et servi dans des paniers en bambou qui s’emboîtent pour garder la chaleur.

Et puis, il y a des baozis (entre 6 et 7 francs la pièce), sorte de grosses brioches moelleuses. Je commande un peu de tout. Les xiao long baos au porc sont excellents. C’est même les meilleurs. Quand on les met dans la bouche, on libère ce bouillon goûtu en une explosion de saveurs.

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Marie-Adèle Copin

Les jiaozis aux épinards et cacahuètes.

Excepté ces dim sums traditionnels, chez Bao Steam Kitchen, on fusionne les savoir-faire chinois et européens. Par exemple, les jiaozis aux épinards et cacahuètes sont une création d’Andreas et de son associé, Alexandre. Le baozi à la ratatouille également.

Je recommande de prendre 15 pièces et un baozi, à deux. Je ne suis pas une grande fan des desserts asiatiques mais il faut goûter le bao à la banane caramélisée et au sésame noir. Délicieux!

Bao Steam Kitchen

Chemin du 23-Août, Genève

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Marie-Adèle Copin

Dim sums à la banane caramélisée et au sésame noir.

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