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Miriam Preis

Inspirer les femmes

par Romain Wanner

6 JUILLET 2018

Cuisiner avec Fooby

On a parlé égalité des sexes, chasse et cuisine avec Titti Qvarnström, cheffe étoilée de Malmö (Suè).

Pourquoi parler à une cheffe de Suède quand on a, en Suisse, des femmes de talent aux fourneaux? Parce que Titti Qvarnström, 38 ans, est la première dame de Suède à avoir reçu une étoile au Guide Michelin. Parce que, depuis cette consécration, elle s’engage pour inspirer toutes les cuisinières à oser prendre des places de cheffes dans les restaurants. Titti intéresse aussi parce qu'elle chasse, elle-même, une partie des viandes de son établissement. Mais contrairement à l'image qu'on se fait d'un chasseur, elle montre une dignité de la vie arrachée qui m'a touché. Voilà.

Titti
Il faut se battre

«Pourquoi rabâche-t-on sans cesse aux femmes que la cuisine est un métier difficile, interroge Titti. Oui, en cuisine on a des horaires irréguliers et on doit parfois porter des sacs de farine de 20 kilos. Mais une infirmière doit soulever des patients et a des horaires pires encore! Et pourtant, cela ne pose de problème à personne qu’une dame choisisse cette voie…»

Titti s’étonne qu’il ait fallu attendre si longtemps pour qu’une pareille récompense soit attribuée à une femme. Surtout dans un pays comme la Suède, connu pour être un précurseur en matière d’égalité. Mais peut-être que ce retard est propre au métier…

Pour changer ça, Titti recommande à toutes celles qui s’intéressent à la cuisine de se battre: «Un poste de cheffe, il faut aller le prendre!»

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De la chasse à l’assiette

En plus d’être une icône du féminisme en cuisine, Titti est aussi une cheffe très proche de la nature. «Je suis connectée à la terre de ma région, c’est presque religieux pour moi.»

Les produits qu’elle utilise sont souvent les fruits de la chasse et de la cueillette, qu'elle effectue elle-même. Au printemps, elle récolte de l’aspérule et de l’ail des ours et, quand la saison de la chasse s’annonce, elle tire elle-même canards et faisans.

«Les produits sauvages sont les plus intéressants! Ils ne sont pas parfaits, tu ne les contrôles pas! Tu ne sais pas, par exemple, quand tu chasses, si deux canards auront le même goût.»

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Titti prône aussi la durabilité dans sa cuisine: «Pour la viande, je me refuse à laisser des restes. J’ai pris une vie, donc j’utilise tout. Des testicules au museau!» Et pour que les clients ne s’offusquent pas de manger des bas morceaux et des abats, la cheffe fait preuve d’ingéniosité et ne révèle le menu qu’à la fin du repas.

Si aujourd’hui elle a quitté le Bloom in Park, restaurant où elle a obtenu son étoile, ce n’est que pour mieux se relancer ailleurs. «Après huit années, j’avais poussé le concept aussi loin qu’il était possible de le faire.» Et, en attendant, elle organise des camps, dans les forêts sauvages de sa région, pour faire découvrir aux aventuriers les beautés de la cuisine nordique et des différents produits qui la composent.

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