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Emmanuel Coissy

Gourmandises de Venise

par Emmanuel Coissy

7 JUIN 2018

Voyage

La Sérénissime est une destination culinaire à part entière. On s'y rend, avec Emmanuel, pour s’attabler dans des établissements authentiques (et pas trop touristiques).

La cité est traversée par l’«autoroute». Mes amis et moi avons l’habitude de surnommer ainsi ce couloir, bondé de touristes, qui part de la gare de Santa Lucia et mène à la Piazza San Marco, en passant par le pont du Rialto. Sur cet axe, on trouve des marchands de souvenirs et même un McDonald’s. Caricaturons: c’est une vision de l’enfer.


Heureusement, il suffit de s’aventurer dans les venelles adjacentes pour respirer et se retrouver, comme par magie, quasiment seul. Alors, par curiosité, on pousse un peu plus loin, on avance dans des quartiers résidentiels, plus populaires, où vivent des Vénitiens. Ils sont peu nombreux, mais ils existent.

Sarde In Saor Sardines 4519282 3864Aa34
Grégoire Kalt

Les sarde in saor sont des sardines aigres douces.

On longe, par exemple, la via Garibaldi avec ses commerces vivants, qui donnent l’impression d’être dans un village. Puis on se promène dans Sant’Elena, où, affamé, on déboule dans un boui-boui tenu par une famille. On déguste là des seppie al nero (seiches à l’encre noire) avec leur traditionnelle polenta. Le tout arrosé d’une bière ou d’un verre de vin blanc.


On parle avec les locaux, qui sont adorables loin de l’«autoroute» et en dehors des vaporetti surpeuplés. C’est ainsi, un peu par hasard, que je me suis intéressé à la gastronomie vénitienne. Donc on oublie la pizza et la carbonara, car il y a, en Vénétie, une véritable identité culinaire.

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Grégoire Kalt

Les trofie al pesto.

Venise, c’est l’eau et, par conséquent, les produits de la mer. Ici, le poisson roi est… la morue! On la nomme baccalà, presque comme au Portugal. Elle est accommodée de diverses façons (en consommé, en sauce, en salade, avec des pâtes).


Le meilleur moyen de s’initier à ce délice est de commander des cicheti. C’est ainsi qu’on nomme les petites tartines garnies de charcuterie, de poisson ou de fruits de mer. On les déguste à l’apéritif. Il y en a de succulents au comptoir Al Mercà (campo Bella Vienna) et dans une osteria redoutable, Al Timon (fondamenta dei Ormesini).

Canareggio
Emmanuel Coissy

Le quartier de Cannaregio, animé la nuit et gourmand toujours.

C’est un des rares coins de la ville qui soit fréquenté par la jeunesse et animé le soir. J’y ai mangé une des meilleures viandes de ma vie, la picanha marinata (2kg de bœuf grillé servis sur une planche avec des légumes et des pommes de terre). Tout aussi cool et toujours dans le quartier de Cannaregio, la fondamenta (le quai) della Misericordia.

Dans les parages, j’aime la Cantina Vecia Carbonera (campo della Maddalena) et l’Enoteca Cantina aziende agricole Roberto Berti (rio Tera Farsetti), où je mange des polpettine di zucca (petites boulettes de pomme de terre à la courge et au fromage).

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Grégoire Kalt

La salade de trévise tardive et ses haricots secs de Lamon.

Dans tous ces lieux, on boit des spritz où l'on a plongé une olive verte au bout d'une pique. «Cette boisson est née en Vénétie. A l’origine, on la faisait avec du vin blanc. L’usage du prosecco est très récent», m’expliquait Elisabetta Tiveron, lors de mon dernier passage à Venise. Elle est écrivaine et spécialiste de la cuisine. Elle m’a raconté que, certes, l’Aperol est le plus répandu, mais que dans la région on fait aussi des spritz avec du Campari ou même avec du Cynar


Le verre à pied n’est utilisé que dans les établissements chics. La plupart du temps, le mélange est servi dans un verre tout simple parce que c’est une boisson populaire.

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Grégoire Kalt

Le tiramisù a été créé en Vénétie à la fin des années 1960.

J’ai approfondi ma connaissance de la cuisine vénitienne grâce à un livre, qui, à mes yeux, est une véritable bible. «Venise - Les recettes culte» (Ed. Marabout) est sorti en 2013. La plupart des photos de cet article en sont issues. Son auteure, Laura Zavan, est foodista et styliste culinaire. En plus des recettes, elle propose des itinéraires gourmands dans différents sestieri (quartiers): Cannaregio, San Marco, Castello, Giudecca, San Polo et les îles de la lagune.


Avec elle, on touche à l’authenticité, on découvre des adresses précieuses où des passionnés travaillent les produits locaux. Pâtisseries, bar à vins, restaurants, glaciers… Loin, loin, très loin de l’«autoroute» et de sa horde de moutons.

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AFP
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