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Arthur Habrial

Escapade gastronomique à Riga

par Arthur Habrial

8 NOVEMBRE 2018

Voyage

Pour les voyageurs aventureux désirant explorer une destination encore peu connue, la capitale lettone est l’endroit idéal le temps d’une visite de quelques jours.

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Un stand de poissons au marché central.

Encore méconnue, la cuisine lettone est surprenante et te dépaysera complètement. La vie, là-bas, est très bon marché et tu pourras manger dans d’excellents restaurants alliant cuisine traditionnelle et modernisme pour une quinzaine d’euros par personne, entrée comprise.

La gastronomie lettone incorpore des éléments venus de pays comme l'Allemagne, la Pologne, la Russie et même la Suède. Les Lettons ont introduit une touche unique à leur alimentation en y incorporant des champignons et des baies provenant des vastes réserves naturelles du pays. Cette ingéniosité transcende la préparation et le plaisir de manger.

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L'hôtel Bergs est un cinq-étoiles.

En commençant à flâner le long du canal de Riga, à deux pas du Monument de la Liberté, je découvre le Kolonāde. Ce magnifique restaurant situé dans un bâtiment historique non loin de l'opéra, sert une cuisine lettone moderne dans une salle voûtée et vitrée avec une vue imprenable sur le parc urbain. On y déguste, en entrée, du hareng de la mer Baltique située à quelques kilomètres de là.

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Un lunch au Kolonāde.

Je sors du centre-ville, à une dizaine de minutes en taxi, pour visiter l’atelier du torréfacteur Rocket Bean. L’ambiance est conviviale. Martins, le patron, me présente ses différents cafés et son laboratoire au beau milieu des machines. Le parfum puissant des graines en train d’être torréfiées m’enveloppe au moment où le soleil se couche, appelant l’heure du dîner.

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La préparation des sachets chez Rocket Bean.

A cinq minutes à pied de l’atelier de torréfaction se trouve le restaurant Valmiermuiža. Le jeune chef Uģis Veits me propose un menu quatre plats accompagnés de quatre bières différentes. Le restaurant en brasse aussi lui-même.

Une ale avec l’amuse-bouche et une bière fumée se marie avec l’entrée, un foie de faisan cuisiné à basse température, avec des noix de pécan caramélisées accompagnées d’un chutney de prune: l’accord est si parfait que je file directement avec le chef dans sa boutique attenante pour lui acheter six bouteilles.

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Foie de faisan cuit à basse température chez Valmiermuiža.

En parlant d’alcool, la Lettonie possède une liqueur que tu n’auras certainement jamais testée avant ton voyage: le black balsam. Une boisson inventée il y a plus de 250 ans (qui titre entre 30° et 45°) et qui n’existe que là-bas. Au B-bārs, à deux pas de la cathédrale de Riga, le serveur, Oskars, refuse de me livrer tous les secrets, mais me fait quelques confidences.

Le black balsam est composé de plus de 24 ingrédients, dont des herbes, des racines et des baies. Les Lettons le boivent en soirée en shots purs ou mélangé avec du jus de pamplemousse ou du Red Bull. Un peu comme nous le faisons avec le Jägermeister... «Party booster», me glisse Oskars avec un grand sourire en me servant une nouvelle fois. A raison de 3 euros le shot, la tête peut vite tourner si l’on ne fait pas attention… Les Lettons utilisent aussi le black balsam comme... médicament! Il aurait des vertus pour soigner le rhume et revigorer.

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Le black balsam est la liqueur traditionnelle en Lettonie.

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Oskars, serveur au B-bārs.

Pour découvrir un peu plus la cuisine lettone, rien de mieux que de se rendre là où tous les chefs de Riga se fournissent: au marché. C’est une ville dans la ville. Construit dans les années 1930, c’est aujourd’hui encore l'un des plus grands d’Europe avec ses cinq bâtiments couverts. Chacun d’eux est consacré à un type de marchandise: poisson, légumes, gastronomie, fromages et viande. L'architecture a également contribué à sa renommée car il abritait autrefois des ballons dirigeables. C’est de là que viennent sa forme et sa hauteur sous plafond de plus de 30 mètres.

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Le pavillon des viandes au marché central.

A 10 minutes à pied du marché, je me perds dans des ruelles pour arriver devant le magnifique hôtel Bergs. Son restaurant est lumineux et moderne. Le chef mélange avec brio la cuisine lettone traditionnelle et la gastronomie contemporaine pour créer des repas mémorables. C’est ainsi que j’ai eu l’occasion de déguster un feuilleté au chevreuil et aux cèpes avec une sauce au vin rouge. Un délice absolu dans un cadre privilégié.

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Feuilleté de chevreuil et crème aux bolets au Bergs.

Depuis avril 2017, on vole entre Genève et Riga (trois fois par semaine) en deux heures et demi avec Air Baltic. La compagnie se targue d’être la plus ponctuelle du monde et je dois reconnaître que, à l’aller comme au retour, je suis même arrivé en avance!

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