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Cuisiner son propre ramen

par Romain Wanner

8 MARS 2019

Food & Home

Le ramen, c’est LA tendance food qui explose en ce moment dans nos villes. Et c’est aussi un mets sympa à cuisiner à la maison.

Simple

Le ramen est un plat simplissime à réaliser. Si tu achètes tous les ingrédients déjà prêts, les bouillons en pot ou en cube, les nouilles prêtes à cuire, une trentaine de minutes te suffiront pour te faire un bol de ramen tout à fait satisfaisant!

Complexe

Si ton but est d’atteindre la quintessence de la richesse et de l’umami, il te faudra anticiper un peu ta soif de «slurp». Ton bouillon à base d’os ou de légumes devra cuire des heures, voire même toute une nuit!

À la japonaise

Les Japonais, eux, assemblent le bouillon des ramen comme on fait un cognac: en préparant séparément chaque ingrédient et en les assemblant à la fin, un à un, avec un dosage précis. Ça demande plus de place, de préparation… et de vaisselle!

La main à la pâte ou les pâtes à la main?

Faire tes nouilles, ce n’est pas si compliqué! Il te faudra juste un peu de temps (une heure, pour 8 à 10 portions), une machine à pâtes manuelle et une bonne recette. Tu sentiras, par contre, clairement la différence dans ton bol!

À la chinoise

Un ramen à la chinoise c’est la variante sans prise de tête: tu balances tout dans une seule et même casserole, les algues, les os/légumes et les garnitures aromatiques, ainsi que l’assaisonnement (soja ou sel, mirin et épices). Tu fais cuire longuement, tu passes, tu garnis et tu manges.

Mon erreur

En faisant des ramen chez moi, j’ai décidé de faire mon propre bouillon à base d’os de porc. Ils ont ainsi cuit, toute une nuit, dans ma cuisine. Le résultat était exceptionnel, riche au possible et superbon. Mais j’ai eu aussi droit à une bonne odeur de carcasse dans tout mon appart, pendant une petite semaine. Sympa.

Faire un ajitama
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Un ramen n’en serait pas un sans un œuf mariné, l’ajitama. Lionel Coudray, cofondateur et manager de Susuru, un ramen shop à Genève, te donne sa recette pour en réaliser un. «Il faut chauffer 250 ml de saké, 250 ml de dashi (bouillon aux algues kombu), 125 g de sucre, 125 ml de mirin et 125 ml de sauce soja jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ensuite, on cuit des œufs, 6 minutes, dans l’eau bouillante. On les refroidit dans de l’eau glacée, on les écale et on va les mettre dans la marinade, au frigo, entre une heure et une nuit, selon la texture désirée du jaune, qui va confire.» Miam!

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