Intro
Ruinart / DR (photomontage David Luna)

Chic! On va boire du champagne

par Emmanuel Coissy

1 AVRIL 2018

Food & Home

On le déguste souvent à l'apéritif en oubliant qu'il s'agit d'un vin à part entière. En fait, les bulles peuvent accompagner de nombreux mets. Emmanuel te donne ses astuces.

C'est un parfum. Son bouquet n’est pourtant pas, la plupart du temps, sa caractéristique première. J’emploie cette association parce que ce vin - eh oui, c’en est un à part entière - est un assemblage aux mille visages. Trop souvent, on a tendance à cantonner le champagne à l’apéritif. C’est agréable, festif. Mais on peut aussi le servir tout au long d’un repas à condition de bien choisir le flacon en fonction de ce qu'on mangera.

L'entrée

Il est plus simple d'utiliser la même cuvée pour l’apéritif et l’entrée. Si tu cherches de la vivacité, je te conseille de partir avec un blanc de blancs. Ça veut dire qu’il est uniquement fait avec du chardonnay (raisin blanc): sa robe sera couleur paille, au goût il développera des notes d’agrumes. Il fera merveille sur des huîtres ou une salade de rampon garnie de saint-jacques rôties aromatisée avec un trait de balsamique.

  1. De la vivacité

Avec du poisson, je choisis un assemblage courant (pinot noir / pinot meunier / chardonnay) qui aura un bel équilibre. Sa robe sera dorée. Dans ce cas-là, je prends un ultra brut: c’est-à-dire qu’il n’y a pas (ou quasiment pas) d’ajout de sucre. Parmi les valeurs sûres, il y a le Louis Roederer brut nature. J'aime le millésime 2009, composé uniquement de raisins de cette année-là. D’ordinaire, en Champagne, on mélange les crus de différentes récoltes. Un millésime est donc un vin d'exception.

Entrée
Louis Roederer / DR (photomontage David Luna)

Un ultra brut se marie à merveille avec du poisson.

Le plat principal

Le champagne ne convient pas à toutes les viandes. Pour ne pas te planter, il vaut mieux le servir avec du veau (filet mignon), du porc (choucroute) ou de la volaille (même le gibier). Bien sûr, cela dépend aussi de la manière dont on l’apprête (on évitera les plats en sauce au vin rouge, par exemple). Dans la majorité des cas, le rosé fonctionne très bien même sur certaines pièces d’agneau, le carré ou le gigot. Idéal à Pâques! Pour ma part, je sers du Ruinart. C’est un classique qui a une belle tenue.

  1. Gérer l'intensité

Si tu n’es pas convaincue par le rosé, tu peux t’aventurer au pays des blancs de noirs: ils sont faits uniquement avec du raisin rouge. Dans tous les cas, je te recommande de ne prendre que du brut: ça veut dire qu’il y a une petite adjonction de sucre, qui équilibre le vin et se marie bien avec le plat.

Plat
Ruinart / DR (photomontage David Luna)

Un rosé va parfaitement avec de la volaille.

Le dessert

Attention! C’est ici que beaucoup de gens dérapent. Dans 98% des situations, le champagne ne va pas avec un dessert. Parce que la douceur du plat fait ressortir l’acidité de la boisson. On misera donc sur les fruits. Un brut (le plus répandu) n’ira guère qu’avec un sorbet (citron, agrume ou poire). Autrement, il vaut mieux passer au demi-sec: c’est-à-dire qu’il contient beaucoup plus de sucre que le brut. J’apprécie celui de Billecart-Salmon parce qu’il n’est pas sirupeux. Avec lui (ou un autre), on pourra déguster une mousse de fruits (rouges ou exotiques) ou une tarte.

  1. L'accord insoupçonné

Gare aux desserts crémeux, c’est souvent un massacre! Il y a néanmoins des accords inattendus qui réussissent parfaitement. Le Laurent-Perrier rosé avec le macaron réglisse de Ladurée: une explosion gustative!

Dessert
Billecart-Salmon / DR (photomontage David Luna)

Un demi-sec et une mousse aux fruits: un délice!

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