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Mandarin oriental

L'eldorado du ceviche

par Marie-Adèle Copin

9 MARS 2019

L'adresse

Yakumanka est le nouveau restaurant péruvien du Mandarin Oriental à Genève. Le chef Gastón Acurio a imaginé la carte. Marie-Adèle a été séduite.

Quand, il y a deux semaines, je suis entrée dans le luxueux hall du Mandarin Oriental, je me suis d'abord dit que j’aurais pu faire un effort vestimentaire. J'étais conviée en primeur à une présentation du Yakumanka. En pénétrant dans le nouveau restaurant de l’hôtel cinq-étoiles, j’ai compris qu’en réalité on était à la cool. Pas de musique d’ascenseur, ni de nappes, ni de serveurs en livrée.

Entre ces murs de briques, le staff porte des jeans, la décoration est pétillante. Dans cet établissement qui a ouvert le 1er mars, on voyage au gré d'une musique entraînante. J'aime particulièrement la véranda qui, en début de soirée, baigne dans une lumière crépusculaire.

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Mandarin Oriental

Gastón Acurio, ambassadeur de la cuisine péruvienne dans le monde entier, a imaginé la carte. Son restaurant Astrid y Gastón, à Lima, est classé parmi les World’s 50 Best restaurants. C'est dire comme le Mandarin Oriental a placé la barre haut.

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Mandarin Oriental

Lors de cette soirée destinée à la presse, j'ai eu l'opportunité de goûter plusieurs spécialités dont, évidemment, le ceviche, étendard de la cuisine péruvienne. Il y en a cinq à la carte (entre 19 et 27 fr.), mais mention spéciale pour celui au thon rouge, d'une grande finesse. La leche de tigre est à base de piment jaune fumé et d'une purée de haricots blancs. Une assiette vivante et solaire.

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Mandarin Oriental

Ceviche de thon, leche de tigre de ají amarillo fumé, purée de haricots blanc.

Autre spécialité incontournable: le tiradito. La différence avec le ceviche? La découpe du poisson. Le premier est taillé en cubes, le second en sashimis. Ce plat est né de la fusion Japon et Pérou, autrement dit, la cuisine nikkei. Sont proposés: le saumon à la leche de tigre crémeuse et avocat, le thon rouge à la leche de tigre de chilis marinés et quinoa croustillant ou encore le poisson blanc (selon arrivage) leche de tigre au basilic, tomates cerises et chimichurri avec sa sauce au persil (entre 15 et 24 fr.).

Le dépaysement continue avec les antichuchos de poulet (24 fr.). Ce sont des brochettes servies avec une sauce ail, piment, cumin et origan. La volaille est tendre et a un surprenant goût de barbecue. «C’est parce qu’il est cuit au four à charbon», m'explique l'un des serveurs en voyant mon étonnement.

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Mandarin Oriental

Tiradito de saumon à la leche de tigre crémeuse et avocat.

Mais revenons à la mer, car le plat que j’attends avec impatience tout en sirotant des pisco et en picorant à droite à gauche, c’est la pescado frito al estilo chifero. Pour celles et ceux qui n'ont pas pris option espagnole à l'école, il s'agit d'un poisson frit entier à partager à deux ou quatre personnes (92 fr.). Le chef César Bellido, originaire de Lima et bras droit de Gastón Acurio l'amène fièrement à notre groupe de journalistes. Tout le monde se rue dessus, non pas pour le manger, mais pour prendre des photos. C'est vrai qu'il est impressionnant. C'est vrai aussi qu'il est délicieux. Quand les instagrameurs ont été satisfait de leur cliché, j'ai pu savourer le plat dans lequel on pique avec les doigts en n'oubliant pas la sauce chifa à l'ail. Croustillant et fondant à la fois. Une vraie gourmandise.

La carte est encore longue, car le principe de la cuisine péruvienne est celle du partage. Même le coin des desserts est bien fourni: Tres leches de noix de coco, gâteau de maïs péruvien, mousse au chocolat au quinoa croustillant… Il y a de quoi se faire plaisir.

Yakumanka

Hôtel Mandarin Oriental

Quai Turrettini 1, Genève

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