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Marie-Adèle Copin

Au sous-sol, l'exception

par Marie-Adèle Copin

19 JANVIER 2019

Food & Home

Après avoir déménagé, le chef étoilé Pierrot Ayer a rouvert son restaurant Le Pérolles, à Fribourg. Marie-Adèle a testé le menu gastronomique en avant-première.

Il a fallu attendre une année pour découvrir le nouveau restaurant de Pierrot Ayer. En janvier 2017, le chef étoilé avait quitté l'établissement qu'il exploitait depuis 15 ans au 18A du boulevard de Pérolles, à Fribourg. Il a déménagé au numéro 1 de la même artère, face à la gare. L'ancien Pérolles faisait partie des hauts lieux de la gastronomie helvétique (un macaron au Michelin). Le nouveau ouvrira le 17 janvier. La presse a été conviée pour le découvrir en avant-première jeudi. C'est donc avec plein d'attentes que je m'y suis rendue. Installé dans un immeuble signé Mario Botta, Le Pérolles est aussi exceptionnel à l'extérieur qu'à l'intérieur.

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Marie-Adèle Copin

L'espace est divisé en deux: un bistrot au rez-de-chaussée et un restaurant gastronomique au sous-sol. Velours, métal brossé, marbre, brique blanche et grise: la décoration est chic et dans l'air du temps. Quelques éléments rustiques comme deux grandes tables en bois contrastent avec l'ambiance contemporaine. J’aime tout particulièrement les puits de lumière qui éclairent l'étage inférieur. Il est clair et on s’y sent bien.

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Marie-Adèle Copin

La carte proposée reste fidèle à celle de l’ancien Pérolles: une cuisine que Pierrot Ayer qualifie de simple. Pas si simple quand on voit ce qu'on a dans l'assiette. J’ai adoré les couteaux et la noix de saint-jacques et je mets une mention spéciale pour la volaille aux cardons et les raviolis aux topinambours. J’ai découvert ce qu’était une sauce qui marie les arômes.

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Marie-Adèle Copin

Le couteau est servi dans une assiette qui donne l'impression d'être humide.

J’émets néanmoins une petite réserve. Le dessert, un macaron accompagné d'agrumes, est un peu trop dur à mon goût, dommage. Mais les mignardises m’ont fait oublier ce bémol. Il faut absolument goûter les cannelés et les orangettes.

Le Pérolles

Boulevard de Pérolles 1, Fribourg

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Marie-Adèle Copin

Le dessert, un macaron à la vanille accompagné de quartiers d'agrumes.

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