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Un globe-trotter au goût aiguisé

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8 JUIN 2018

Food & Home

La joie de cuisiner et de voyager est le ressort principal d'Andreas Halter. Dans son restaurant, ses deux passions mènent à une cuisine unique et colorée.

Andreas Halter n'est pas seulement un excellent cuisinier, mais aussi un explorateur. Il y a peu de cuisine dans le registre exotique ce monde, qui n'ait pas encore été étudiée dans la serre tropicale de Wolhusen (LU) par un des chefs qui affiche 14 points au « Gault Millau ». Régulièrement, l’excellent chef du restaurant Mahoi expérimente des produits qu'il plante par curiosité. «Bien sûr, il n'y a pas que des succès directs, mais j'aime vraiment pouvoir faire ce genre de recherche culinaire», dit-il.


Au cours des derniers mois, l'Afrique a été au centre de son attention. De nombreux goûts venus de ce continent nous sont encore complètement inconnus. Cependant, Halter savait comment s’inspirer de son sous-chef junior, né en Namibie. En outre, il est allé dans des restaurants qui servent de la nourriture est-africaine et s’est immergé de littérature pertinente. «La lecture est une partie importante de mon travail», explique le Lucernois.


Copier simplement des plats d'autres régions du monde n’attire pas Andreas Halter. Son but est de combiner les saveurs tropicales avec le style de sa propre cuisine, sans sacrifier l'authenticité. Bien sûr, il est également important que les plats arrivent au public local. «Par exemple, nous avons décidé de ne pas servir une grande portion de nos créations d'inspiration africaine, mais sept petites portions sur une assiette. Plus la sélection est large, plus il y a de chances que tout le monde trouve quelque chose de convenable.»


Halter acquiert l’essentiel de ses connaissances nécessaires à son travail lors de voyages privés dans les pays tropicaux. «Lorsque je choisis une destination de vacances, il est important pour moi de savoir si la cuisine y est intéressante», explique-t-il. La région de l'Asie du Sud-Est le fascine particulièrement. «C'est pourquoi il y a beaucoup de créations d'inspiration balinaise dans notre menu. C’est sur cette vigoureuse cuisine que je suis fortement penché» Et une des premières découvertes étonnantes pour Halter a été de se rendre compte que les goûts indonésiens sont tout à fait différents de ceux de la Thaïlande, bien que les produits soient très similaires.»


Actuellement, les pensées du chef passionné tournent souvent autour du riz. En juillet ou en août, il va peut-être très probablement récolter le premier riz au jasmin et basmati de sa propre récolte. Il veut l’offrir à ses clients dans une variété de textures différentes - parfois en crème glacée, parfois en craquelins. Le riz est bien plus qu'un accompagnement de la viande ou du poisson.


En plus de l'ADN exotique, les accents rafraîchissants et la netteté sont typiques de la cuisine de Halter. Cela se reflète entre autres dans un plat qui est devenu un de ses classiques: meringue au wasabi avec du fromage frais, des éléments d’agrumes, poivre du Sichuan, algues et caviar de wasabi.

Recette par Andreas Halter

«La pastilla est intimement liée à mes souvenirs d'enfance. Mon père nous a en effet parlé de ce gâteau à la fois sucré et épicé qu'il avait eu l'occasion de déguster à Fès, alors qu'il parcourait l'Afrique du Nord en moto. Ce n'est qu'en le mangeant qu'il a découvert, à sa grande surprise, des os de poulet... Lors de mon premier séjour au Maroc, goûter la pastilla était devenu une priorité et ce fut une expérience inoubliable. Ce mélange de viandes et d'épices, de sucré et de salé était tout simplement inconnu en Suisse. J'ai longtemps tâtonné jusqu'à ce que je réussisse à en préparer une moi-même.»

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