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Un délice à base d’olives

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4 OCTOBRE 2019

Food & Home

Peu importe que tu la tartines ou que tu la manges en accompagnement ou comme sauce pour dips, la tapenade fleure bon le sud de la France et les vacances.

Marseille? Une ville bien connue pour son vieux port, le football, la bouillabaisse et la délicieuse tapenade. On doit l’invention de cette pâte à base d’olives à Charles Meynier, chef du restaurant «La Maison Dorée», aux alentours de 1880. Il l’avait créée pour farcir des oeufs. Il a ensuite retravaillé sa création de manière à en faire un must de l’apéro ou pour accompagner les plats méditerranéens. On peut manger de la tapenade sur du pain frais ou grillé, l’utiliser pour assaisonner les sauces ou les soupes ou pour accompagner la viande ou le poisson.

Dans la recette originale, Charles Meynier a ajouté aux olives noires du thon, des sardines, de la moutarde et des câpres. Ce sont d’ailleurs ces derniers qui ont inspiré le nom de ce mets. Les câpres sont en effet aussi appelés «tapeno» dans le sud de la France.

Il existe aujourd’hui des dizaines de façons de préparer la tapenade, qui varient selon la sorte d’olive utilisée. Les olives de Nyons (F) ou les olives aux amandes sont particulièrement appréciées. On peut ensuite ajouter des tomates séchées, des figues, du basilic frais, du romarin, du thym, de la lavande ou du citron. Quel que soit ton choix, la tapenade aura toujours ce petit quelque chose qui la rend délicieuse.

Les puristes achètent leurs olives avec les noyaux et les retirent à la main. Si tu n’as ni le temps ni l’envie de le faire, voici comment procéder: tu presses délicatement sur l’olive avec la partie plate d’une lame de couteau, en bougeant légèrement ce dernier de haut en bas. Le mouvement et la pression font sortir le noyau de lui-même. Si ce n’est pas le cas, retire-le à la main.

Tu peux bien entendu aussi acheter des olives dénoyautées. La tapenade n’en sera pas moins bonne. Si tu n’as pas de hachoir pour couper finement les olives, tu peux te servir d’un mixer. Et la tapenade peut se préparer sans autre à l’avance. Elle se conserve deux semaines au frais dans un récipient bien fermé.

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