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Faire de l’art avec de la pâte

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11 OCTOBRE 2018

Food & Home

Les Dim Sum chinois sont les rois parmi les raviolis. Et certains cachent des ingrédients inattendus.

Si vous aimez les Dim Sum, vous devriez voyager à Hong Kong au moins une fois dans votre vie. Il n’y a pas que dans les pubs et des bars spécialisés que l’on peut trouver de merveilleux petits délices chinois. On y trouve en effet aussi le meilleur restaurant cantonais du monde, le Lung King Heen. Son chef, Chan Yan Tak, et son équipe, durant les week-end, préparent toujours un Dim Sum lunch, pendant lequel on a envie de crier notre bonheur. Mister Tak, qui cuisinait déjà à l'âge de treize ans, sert entre autres de fines ravioles farcies avec une infusion chaude de viande de porc et de chair de crabe. Une allusion à la soupe populaire appelée «Wonton», avec ses boulettes flottant dans le bouillon. Le grand défi culinaire de ce mets se trouve dans le fait que les boulettes ne doivent éclater que lorsqu’elles sont dans la bouche.

En cantonais, Dim Sum veut dire «les petites choses qui touchent le cœur». Bien qu'en Europe nous ne désignons les Dim Sum que comme les raviolis cuits à la vapeur servis dans des paniers en bambou avec toutes sortes de garnitures, dans le sud et l'est de la Chine, on les trouve sous de nombreuses autres formes. Des petits pains à la vapeur ou des rouleaux de printemps, par exemple.

Afin que les valeurs intrinsèques de Dim Sum prennent toute leur ampleur, il ne faut surtout pas les noyer dans la sauce soja, car à la différence des Momos tibétains avec leur pâte épaisse ou des Gyoza japonais, ce qui prime pour le Dim Sum, c’est la farce. Au Lung King Heen, on ne trouve pas de sauce soja dans les raviolis qui contiennent le bouillon chaud, mais des sauces épicées, dont le vinaigre apporte une acidité agréable. La combinaison de la viande et des fruits de mer est très populaire pour les Dim Sum et, bien sûr, l'Extrême-Orient regorge également d’ingrédients que nous ne connaissons pas ici. Citons le «Conpoy», des coquilles Saint-Jacques séchées au véritable goût de mer. Enfin, vous trouverez également de très bons Dim Sum avec de la pâte fine - comme les raviolis à l’italienne.

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