Capuuuuuuns
Jules Moser/FONA Verlag AG

De délicieux rouleaux des Grisons

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8 MARS 2019

Food & Home

Si la cuisine grisonne a aussi bonne réputation, c’est sans doute grâce à ces papillotes à base de blettes.

Aux Grisons, les capuns ne sont pas seulement un plat. Ils font partie du patrimoine culturel. «Chaque ménage a sa propre recette, et, bien entendu, chacune d’entre elles est la meilleure», écrit l’auteur local Charly Bieler, dans la préface de son ouvrage «Capuns - Die tollen Rollen» (éditions Desertina, édition de 2011). L’oeuvre de Bieler, un must-have pour tous les fans de ce mets, présente pas moins de 131 manières différentes de les préparer, dont la fameuse «recette Ur». Cette dernière a été publiée pour la première fois en 1905 dans la brochure de cuisine de l’association féminine suisse d’utilité publique, consacrée à la tradition séculaire des paysans grisons.

En détails, il s’agit de faire une farce composée de 300g de farine, trois oeufs, 50 ml de lait et une cuillère à café de sel, ce à quoi on ajoute 150g de lard maigre, 100g de pain blanc et un oignon, précédemment cuits à l’étouffée et assaisonnés d’herbes hachées. On remplit ensuite des feuilles de blettes blanchies avec cette masse, on fixe les rouleaux avec des cure-dents et on met le tout dans de l’eau salée portée à ébullition. On attend 20 minutes et c’est prêt! Un peu de fromage, quelques herbes et du beurre viendront compléter ce plat rustique mais tellement goûteux.

Un grand nombre d’habitants des Grisons soutient que les capuns doivent être servis dans un mélange de lait et de bouillon. Même Wikipedia parle de cette façon de les servir. Mais Charly Bieler se montre beaucoup plus ouvert. Il propose aussi, par exemple, une farce à la mode thaïe ou aux lentilles épicées à l’indienne. Et pourquoi pas un peu de douceur? Marianne Kaltenbach, grande dame de la cuisine suisse décédée en 2005, recommandait d’y mettre des raisins de Corinthe. Beat Häfliger, ancien chef du restaurant Falken, à Coire (GR), a pour sa part créé une recette à base de vanille, de fruits secs et de noix. Il ne faut donc (presque) rien s’interdire.

Capuuns

Recette: Capuns

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