Dave-Brüllmann_FONA-Verlag
Dave Brüllmann/FONA Verlag

Apprêter les restes peut être un vrai délice

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15 MARS 2019

Food & Home

Les maluns, c’est une tentation croustillante venue des Grisons. Avec une compote de pommes ou de prunes, ils ont de quoi mettre au placard les plats les plus compliqués.

La farine, les patates et les produits laitiers sont la base de la cuisine paysanne des Grisons. Ce n’est donc pas un hasard que ces produits se retrouvent dans la composition des délicieux maluns. Au final, il ne s’agit de rien d’autre qu’un plat revigorant servi après une longue journée de travail aux champs. Et pour les préparer, il faut s’y prendre à l’avance. Comme pour les röstis, il faut cuire les pommes de terre le jour avant. Le lendemain, on les pèle et on les râpe, puis on les mélange avec de la farine et du sel, jusqu’à obtenir des petites pépites.

On fait ensuite frire cette mixture dans un poêle, à température moyenne, jusqu’à ce que les patates soient bien dorées. En mélangeant régulièrement avec deux spatules en bois, pas de risque que ça tourne mal. Pour finir, on sublime le tout avec un peu de beurre. Les maluns se marient très bien avec une compote de pommes ou de prunes, des airelles ou un fromage d’alpage bien relevé. Certains indigènes les trempent aussi volontiers dans le café au lait.

Les origines de ce plat traditionnel remontent déjà à un quart de millénaire. Il a été servi pour la première fois en 1758 au château de Marschlins, dans les environs de Landquart. Les pommes de terre «Parli», une variété très ancienne de la région, sont les plus indiquées pour le réaliser. Leur goût rappelle un peu celui des châtaignes. Leur peau est un peu pénible à retirer, car elle n’est pas lisse. Mais les afficionados des maluns promettent que le jeu en vaut la chandelle. Les maluns ont par ailleurs été déclinés en version gastronomique. A Saint-Moritz, on les sert avec du caviar et de la crème acidulée au lieu de la compote, paraît-il.

Malluns

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