Teasergranité

Le rafraîchissement idéal

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14 AOÛT 2018

Food & Home

Le granité n’est pas seulement la variante de glace la plus facile à préparer, c’est aussi la plus rafraîchissante.


Lorsque le thermomètre monte au-dessus des 30 degrés, rien de plus rafraîchissant qu’un granité. Tout comme les sorbets, les granités sont faits à base d’eau, de sucre, et d’arôme, mais la grande différence consiste dans la texture: le granité est en effet granuleux et non pas lisse comme l’est le sorbet. Le mot «granité» vient de l’italien «grana», «grain» en français.


Lorsqu’il fait particulièrement chaud, les Siciliens mangent des granités même au petit-déjeuner avec de la brioche, et ceci depuis le Moyen Âge. Ce délicieux rafraîchissement aurait, en effet, été découvert par les «Nivaroli», ces hommes qui descendaient de la neige des montagnes à la vallée pour conserver les aliments, qui se seraient rendu compte que la glace raclée est délicieuse lorsqu’elle est mélangée à du jus de fruits. Au jour d’aujourd’hui, le merveilleusement acidulé granité au citron est le préféré des italiens. Pour réaliser ce classique, il suffit de dissoudre 150 grammes de sucre dans 3.5 dl d’eau en ébullition, y ajouter 2.5 dl de jus de citron fraîchement pressé, et mettre ce mélange dans un plat peu profond au congélateur. Le secret pour obtenir la bonne texture est ensuite de remuer le mélange avec une fourchette toutes les 30 minutes jusqu’à ce qu’il ressemble à de la glace pilée tout en pouvant encore être bu à la paille.


En dehors du Granita al limone, d’autres saveurs ont la côte en Italie: café, pastèque, ou amande par exemple, mais aussi des nouvelles variantes telles que basilic ou romarin, qui ont de plus en plus de succès. Ces granités aux herbes séduisent par leurs arômes intenses et leur couleur vert vif. De nombreux chefs utilisent en outre les granités non uniquement pour leurs propriétés rafraîchissantes mais aussi pour leur potentiel d’élargissement de la palette des consistances. Ainsi par exemple, l’on peut créer une variation de textures d’abricot pour un dessert: fruit caramélisé sortant du four, glace, et granité. Les granités apparaissent aussi dans la haute gastronomie. Par exemple, le chef grison triplement étoilé Adreas Caminada sert un granité de safran en accompagnement d’un plat de poisson et céleri dans son restaurant Château Schauenstein. Et la superstar Massimo Bottura de l’Osteria Francescana à Modène combine un granité à la pomme verte à de l’agneau cru et une mousse de jus d'huître.

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