Zbinden

Il combine des fraises des bois avec du basilic et du fromage de chèvre

Paid Post

2 JUILLET 2018

Food & Home

Fabian Fuchs est un chef inventif et qui aime les produits du terroir alpin. Mais surtout, il cuisine incroyablement bien!


Lorsque Fabian Fuchs parle de ses créations gastronomiques, on commence inévitablement à avoir faim. Très faim. Le trentenaire est l’un des plus grands talents culinaires du pays, et sait mieux que personne créer des plats de saison plein d’imagination. Manger dans son restaurant, l’EquiTable dans le Kreis 4 de Zurich, est un vrai voyage plein de découvertes. Tant les combinaisons que les produits de bases sont surprenants.


«En ce moment, j’ai par exemple des fleurs de poireau qui me viennent de Stefan Brunner du Seeland bernois», nous dit Fuchs. «Leur goût se situe à mi-chemin entre le poireau et l’oignon, avec une touche de ciboulette». Ces fleurs, de la taille d’un abricot, sont de vrais transformistes. On peut les manger crues, en conserve, ou les griller enveloppées dans une feuille d’aluminium. Au menu de l’EquiTable, on les retrouve dans des préparations avec du ris de veau , de la purée de choux-fleurs ou des épinards acidulés.


En dehors de quelques produits issus du commerce équitable, Fabian Fuchs n’utilise que des produits biologiques suisses. Ainsi, son carpaccio n’est pas fait de bœuf Wagyu japonais, mais de bœuf zurichois rassis. «Le filet d’une vache mature est particulièrement aromatique», explique-t-il. «Pour donner au carpaccio un caractère estival et frais tout en lui amenant de l’acidité et du piquant, je le sers avec du radis cru, de la pomme acidulée, de la glace au raifort et de la vinaigrette de radis.»


Le plat préféré de Fabian Fuchs sur sa carte de saison est pourtant l’omble chevalier aux asperges vertes et blanches. La chair tendre du poisson est brièvement fumée avec une farine à fumer à base de pelures d’oignons et de houblon séché puis servie avec une salade d’asperges crues, du caviar d’omble chevalier et une mousse d’asperges blanches à l’huile de ciboulette. «C’est un plat simple, mais qui plaît beaucoup. Le mariage entre l’omble chevalier et les asperges est une réussite.», nous dit le chef de l’EquiTable.


Pour le dessert, il combine aussi des éléments à priori incompatibles: par exemple des fraises des bois avec de l’essence de fraises des bois, un granité au basilic et du fromage de chèvre congelé râpé. «Cela peut paraître un peu fou, mais c’est un excellent mélange», souligne Fuchs qui se considère comme un ambassadeur de la cuisine alpine et qui apprécie l’échange avec des collègues célèbres tels que Andreas Caminada du restaurant trois étoiles Schloss Schauenstein à Fürstenau.


En dehors des ingrédients alpins, Fabian Fuchs s’engage aussi pour le développement durable. Par conséquent, il n’utilise pas de nappes pour son restaurant. «Nettoyer et transporter les nappes au pressing ne fait aucun sens pour moi. C’est comme pour les produits que j’achète: je privilégie toujours les trajets les plus courts.»

Pesto

Ce contenu est un Paid Post de notre client FOOBY


Un Paid Post est un contenu publicitaire, identifié comme tel, fourni par nos clients ou rédigé par notre service Commercial Publishing sur mandat. Les Paid Posts sont de la publicité et ne peuvent pas être considérés comme des articles rédactionnels.