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Le piquant préféré des mexicains

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19 AVRIL 2019

Food & Home

Les piments sont l’âme de la cuisine mexicaine. Certains sont doux, d’autres très forts, un peu acides, fumés ou séchés.

Commençons par un chiffre: chaque année un Mexicain mange en moyenne un kilo de piments. Autrement dit, sans ce condiment piquant, pas de cuisine digne de ce nom en Amérique centrale. Les peuples indigènes le cultivaient déjà il y a des millénaires et lui avaient même attribué une divinité, qui s’appelait Tlatlauhqui-cihuatl-ichilzintli, soit «la vénérable maîtresse de la petite gousse rouge de piment». Mais des piments, il en existe des dizaines de sortes et autant de façons de les apprêter.

Commençons par les jalapeños, de couleur vert-olive et plutôt doux, qui sont une alternative de choix aux épices grasses. Ceux qui préfèrent quand ça pique un peu plus doivent essayer les chipotles. Il s’agit en réalité de cousins des jalapeños, de couleur rouge, qu’on a laissé mûrir et fumé. Les chipotles sont toutefois moins inoffensifs qu’ils n’en ont l’air. En effet, après la première impression un peu terreuse, fumée et un peu sucrée, le piquant vient titiller les papilles. On les utilise tant pour épicer les tacos que pour assaisonner les sauces et les rôtis. Les piments Serrano sont assez semblables aux jalapeños, mais sont plus petits. Mais attention: plus petit, dans ce cas-là, signifie plus fort. Ils grimpent jusqu’à 15’000 sur l’échelle de Scoville (échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville), contre 5000 à 10’000 pour les jalapeños. En comparaison, le Tabasco se situe entre 2500 et 5000 scoville. On trouve des serranos dans les sauces, les salades et les farces. On le mange cru, en conserve ou fumé.

Les Chiles de Arbol (piment de arbol) peuvent grimper jusqu’à 30’000 scoville. Ils se déclinent du rouge au vert, mesurent entre 6 et 9 centimètres de long et sont généralement séchés et utilisés pour assaisonner les plats mijotés. Jaune, orange ou rouge et en forme de pomme, le piment manzano porte le surnom de «Gringo-Killer». Et ce n’est pas exagéré. Ils se définit par un piquant brûlant et atteint les 50’000 scoville. Ils est particulièrement apprécié avec les quesadillas, car le fromage le rend un peu plus supportable. En tout, on trouve plus de 50 sortes de piments au Mexique. Les plus forts, les Habaneros, atteignent les 500’000 scoville!

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