Luma Metzger Philip Tsaparlis
Philip Tsaparlis

"Natürlich ist Fleischessen problematisch"

von Marie Hettich

31 AUGUST 2019

Food & Home

Lucas Oechslin ist Mitgründer der Online-Metzgerei Luma Delikatessen. Ein Gespräch über Flexitarier, Vegi-Burger – und Bio-Fleisch, das schlechter ist, als sein Ruf.

Lucas, der Fleischkonsum in der Schweiz ist in den letzten Jahren zurückgegangen. Machst du dir Sorgen um deine Zukunft? Nein, unsere Verkaufszahlen steigen konstant. Aber wir fahren mit unserem handverlesenen Fleisch auch eine andere Linie als die Massenindustrie – da wollten wir von Anfang an nicht mit­spielen.

Nagt im Hinblick auf die Klimadebatte aber ab und zu das schlechte Gewissen an dir? Auch nicht (lacht). Ich weiss natürlich, dass Fleischessen klimatechnisch problematisch ist. Aber wir setzen uns mit dem Thema intensiv auseinander und versuchen, so nachhaltig wie möglich zu sein.

Wie soll das gehen? Zum Beispiel, indem wir alles schockgefroren ­lagern und verschicken. Frische Steaks müssen nach zehn bis vierzehn Tagen weggeworfen werden – das generiert Food Waste. Wir müssen nie etwas wegwerfen, weil unser gefrorenes Fleisch bis zu zwei Jahre haltbar ist – und genauso gut schmeckt. Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW untersucht aktuell die Ökobilanz dieser ­Methode; wir haben die Studie selber in Auftrag gegeben.

Am besten fürs Klima wärs trotzdem, komplett auf Fleisch zu verzichten – immerhin wird über die Hälfte aller ausgestossenen Treibhausgase von der Nutztierhaltung verursacht. Wenn sich jemand vegetarisch ernährt und so seinen Beitrag zur Nachhaltigkeit leistet, ist das eine gute Sache. Pauschal mit dem Finger auf alle zu zeigen, die Fleisch essen, finde ich aber unfair. Was ist mit der Fliegerei? Mit Lithium-Batterien, unseren Handys? Das Thema ist komplex. Am wichtigsten ist es doch, nicht zu übertreiben. Auch nicht mit dem Fleischessen.

Das sagst du – als Betreiber einer Online-Metzgerei? In der Schweiz werden pro Jahr und Kopf durchschnittlich 52 Kilo Fleisch verdrückt, das sind unglaubliche Mengen. Unsere Zielgruppe sind Flexitarier, die selten Fleisch essen – und nicht ein Salami-Sandwich hier und Spaghetti Bolo da. Sie achten auf Qualität und sind bereit, dafür auch mehr zu bezahlen.

Wenn jemand, der kaum Fleisch isst, mal eine Ausnahme machen will – was würdest du auftischen? Unser zartes, trocken gereiftes Poulet. Die Hühner werden auf einem Bauernhof im Appenzell gross, wo sie unter den Obstbäumen ein schönes Leben haben und nur Schweizer Mais zu fressen bekommen. Weil die Hühner so viel Platz haben, kann auf Medikamente komplett verzichtet werden – das war uns wichtig.

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Die Luma-Gründer: Lucas Oechslin (links) und Marco Tessaro

Warum verkauft ihr in eurem Onlineshop Fleisch aus aller Welt, obwohl ihr Wert auf Nachhaltigkeit legt? Der Grossteil unseres Fleischs kommt aus der Schweiz. Aber es ist entscheidend, ob das Tier an einem Ort lebt, wo sein Futter natürlich wächst. Dann muss der Bauer nämlich nicht mit dem Traktor pflügen, den ­Boden düngen und Pestizide anwenden, auch das ist Umweltverschmutzung. Deshalb beziehen wir unter anderem auch Fleisch von einer Angus-Zucht in den USA, wo die Rinder Weideflächen, die zigtausend Hektar gross sind, zur Verfügung ­haben. Die ­leben wie Wildtiere als Herde in Mutterkuh­haltung – den Farmer ­sehen sie praktisch nie. In der Schweiz wäre das undenkbar.

Dafür muss das Fleisch um die halbe Welt reisen. Wir verschiffen unsere Ware – Flugzeuge sind tabu. Ausserdem spielt der Transport für die Ökobilanz eine verschwindend kleine Rolle, beim Fleisch sind es ­maximal fünf Prozent.

Wieso findet man in eurem Onlineshop sehr wenig Biofleisch? Weil ein Biorind weniger nachhaltig ist als ein Mastrind. Das Biorind wächst langsamer – isst mehr, furzt mehr und schadet damit auch der Umwelt mehr. Ich bin fest davon überzeugt, die meisten Leute denken, sie tun was für die Natur, wenn sie Biofleisch kaufen. Heisst das, man muss sich entscheiden: Ist mir das Tierwohl oder die Nachhaltigkeit wichtiger? In den meisten Fällen: leider ja. Wir versuchen, beides sicherzustellen, aber auf der Suche nach geeigneten Partnern erstaunt uns immer wieder, wie schwierig das ist.

Verfolgst du die ­Entwicklung von Laborfleisch? Definitiv – ich habe Biotechnologie studiert, mich interessiert das extrem. Die Vorstellung, Fleisch zu erzeugen, ohne dass dafür Tiere sterben müssen, ist fantastisch. Aber ich habe meine Zweifel, ob das auch beim Steak gelingt – ein Muskel ist ja deutlich komplexer als etwa Hackfleisch. Und ob die Methode für die Umwelt so viel besser ist, ist fraglich.

Wieso das? Weil die Zellen Nährstoffe brauchen, um zu wachsen, und die Frage ist: Woher kommen die? Wenn wir irgendwann alle auf Laborfleisch umsteigen würden, könnten ungeahnte Probleme auftreten – es bräuchte Rohstoffe in riesigen Mengen.

Hast du den neuen pflanzlichen Burger schon probiert, der ­gerade so gehypt wird? Ja, hab ich. Ich find ihn fein – ein cooles Produkt! Aber er schmeckt anders als Fleisch – vor allem, wenn man nur das Patty ohne das ganze Burger-Drumherum isst. Schlussendlich ist es ­Geschmackssache.

Du kannst den Fleischersatzprodukten prinzipiell also etwas abgewinnen? Ja, ich teste immer gespannt, was es Neues auf dem Markt gibt. Ab und zu bin ich wirklich begeistert. Es gibt aber auch katastrophale Produkte mit einer ellenlangen, grusligen Zutatenliste – dann esse ich lieber ein Rüebli.

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