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Weltenbummler mit feinem Geschmack

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8 JUNI 2018

Food & Home

Die Freude am Kochen und Reisen ist Andreas Halters Triebfeder. In seinem Restaurant münden die beiden Passionen in eine einzigartige, kunterbunte Küche.

In Andreas Halter steckt nicht nur ein ausgezeichneter Koch, sondern auch ein Entdecker. Es gibt kaum eine Küche aus den exotischen Gefilden dieser Welt, die der mit 14 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnete Chef des Restaurants Mahoi im Tropenhaus Wolhusen noch nicht studiert hat. Immer wieder experimentiert Halter mit Produkten, die er aus Neugierde anpflanzen lässt. «Natürlich gibt es nicht nur Volltreffer, aber ich geniesse es sehr, dass ich diese Form der kulinarischen Forschung betreiben kann», sagt er.

In den letzten Monaten stand Afrika in seinem Fokus. Eine besondere Herausforderung, sind viele Geschmäcker dieses Kontinents bei uns doch vollkommen unbekannt. Halter aber wusste sich zu helfen und zapfte unter anderem seinen aus Namibia stammenden Junior-Sous-Chef als Informationsquelle an. Zudem ging er in Restaurants mit ostafrikanischer Küche essen und vertiefte sich in einschlägige Literatur. «Lesen ist ein wichtiger Bestandteil meiner Arbeit», sagt der Mahoi-Küchenchef.

Gerichte aus anderen Regionen der Welt einfach zu kopieren, das reizt Andreas Halter nicht. Sein Ziel ist es, die tropischen Geschmäcker mit der Stilistik seiner eigenen Küche zu verbinden, ohne dass dabei die Authentizität auf der Strecke bleibt. Wichtig sei natürlich auch, dass die Gerichte beim hiesigen Publikum ankämen. «So haben wir zum Beispiel entschieden, von den afrikanisch inspirierten Kreationen keine grossen Portionen zu servieren, sondern sieben kleine auf einem Teller. Je breiter die Auswahl, desto grösser die Chance, dass jeder etwas Passendes findet.»

Das für seinen Job notwendige Wissen erwirbt sich Halter zu einem grossen Teil auf privaten Reisen in tropische Länder. «Bei der Auswahl der Feriendestination spielt es für mich eine grosse Rolle, ob die Küche dort interessant ist», erklärt er. Besonders der südostasiatische Raum fasziniere ihn. «Darum stehen auf unserer Karte auch viele balinesisch inspirierte Kreationen. Mit dieser kraftvollen Küche habe ich mich sehr stark auseinandergesetzt, wir machen auch alle unsere Pasten selber.» Eine zunächst erstaunliche Erkenntnis für Halter: «Die Aromatik Indonesiens ist komplett anders als jene Thailands, obwohl sich die Produkte sehr ähneln.»

Derzeit kreisen die Gedanken des passionierten Kochs oft um Reis. Denn im Juli oder August kann er aller Voraussicht nach den ersten Jasmin- und Basmatireis aus eigenem Anbau ernten. Diesen will er seinen Gästen in den verschiedensten Texturen anbieten – mal als Glace, mal als Cracker. Reis sei nämlich weit mehr als nur Beilage zu Fleisch oder Fisch.

Neben der exotischen DNA sind erfrischende Akzente und Schärfe typisch für Halters Küche. Dies zeigt sich unter anderem in einem Gericht, das sich als Klassiker zum Einstieg ins Menü etabliert hat: Wasabi-Meringue mit Frischkäsecrème, Zitrusfruchtelementen, Sansho-Blütenpfeffer, Algen-Wasabi-Kaviar.

​Pastilla-Rezept von Andreas Halter

«Die Pastilla verbinde ich sehr stark mit einer Kindheitserinnerung von mir. Als mein Vater von einer Motorradtour durch Nordafrika nach Hause kam, berichtete er uns von diesem süssen und würzigen Kuchen, den er in Fès hatte. Erst beim Essen bemerkten sie überrascht, dass dieser Poulet Knochen enthielt. Als ich dann das erste Mal selbst in Marokko war, musste ich die Pastilla unbedingt auch kosten und sie war einfach nur toll. Süss, salzig, würzig, fleischig. So was kennen wir in der Schweiz einfach nicht. Deshalb tüftelte ich so lange, bis ich diesen Kuchen selbst zubereiten konnte.»

Textrezept

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