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Ein Wow für die Wähe

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22 NOVEMBER 2019

Food & Home

Foodwaste? Nicht mit der Wähe! Belag, Boden, Guss: Einfach schauen, was der Kühl- und Vorratsschrank so hergeben – denn Originalität und Individualität haben bei Wähen Tradition.

Ist heute Freitag? Ja? Gut! Dann ist heute auch der traditionelle Tag für eine Wähe. Oder «Wääje», wie man auch sagt. Woher der Name des leckeren Gebäcks kommt, ist unklar. Verschiedene mittelhochdeutsche Begriffe kommen als Namensgeber in Frage. Etwa «waehe für etwas Kunstvolles, «wîhen» für etwas Gesegnetes und «waejen» für das Wehen des Windes.

Klar ist, Wähe ist ein Schweizer Ding. Im Süden Deutschlands und im Elsass kennt man den Begriff zwar auch – aber Historiker ordnen die Verwandte der Quiche eindeutig uns zu.

Ob man die Wähen eher süss oder pikant zubereitet, war früher regional unterschiedlich. Eine Untersuchung aus den 1930er Jahren zeigt, dass in den Schweizer Bergregionen, wo es viel Viehwirtschaft und darum auch viele Milchprodukte gab, vor allem Käsewähen serviert wurden; in den Obstbaugebieten im Mittelland eher Früchtewähen.

Erfunden wurde die Wähe laut Experten nicht etwa in kommerziellen Bäckereien oder durch findige Köche in Restaurants. Sondern zu Hause, weil man damals – lange vor der Erfindung des Begriffes Foodwaste – Reste aufbrauchen wollte. Am Backtag, der oft am am Freitag war, kratzte man Teigreste zusammen, rollte sie dünn aus und formte den Teigrand so, dass der Belag nicht auslaufen konnte. Belegt wurde mit dem, was in Saison war und der Vorratsschrank gerade hergab: Obst, Gemüse, Käse, Speck.

Wenn du eine Wähe (egal ob süss oder salzig) selber machst, und es eilig hast, kannst du den Teig natürlich schon fertig und auch schon ausgewallt kaufen. Aber wenn du ihn lieber selbst machst, kannst du dich gleich an deinem Lieblingsteig versuchen: Für Wähe lässt sich Mürbe-, Blätter- oder Hefeteig verwenden. Je nach Teig bietet es sich an, ihn blind zu backen. Damit der Teigboden während des Backens nicht zusammenfällt oder Luftblasen schlägt, wird er vor dem Blindbacken mit Backpapier bedeckt und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert. Blindbacken wird es genannt, weil man wegen der Abdeckung den Teig während des Backens nicht sehen kann. Am besten, du lässt den Teigboden vor dem Belegen vollständig auskühlen, dann bleibt er stabiler.

Bei der pikanten Wähe ergänzten einander Raclettekäse und Kürbis im Geschmack besonders gut. Oder auch Zucchetti, Aubergine, Peperoni und Parmesan. Du kannst es aber auch machen wie früher und einfach schauen, was du so zu Hause zum Aufbrauchen hast.

Viele Familien haben ein eigenes Wähenguss-Rezept, das sie von Generation zu Generation weitergeben und ergänzen. So variieren die Guss-Mischungen erheblich. Manche nehmen Rahm, manche Milch, manche Quark. Manche Eier, manche nicht. Manche Maizena, manche Vanillepudding. Und einige Rezepte kombinieren alles. Wir merken also: Sogar der Guss eignet sich, um Reste zu verwerten.

Und warum ist der Freitag der Wähentag? Heut isst man die Wähe zwar von Montag bis Sonntag. Und sie schmeckt auch an jedem Tag. Aber früher war der Freitag traditionell fleischlos – und darum war die Wähe in vielen Kantonen ein typisches Freitagsgericht.

Raclettewaehe mit Kuerbis und Speck

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