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Die Paste mit dem gewissen Etwas

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4 OKTOBER 2019

Food & Home

Egal ob als Dip, als Aufstrich oder als Beilage: Tapenade ist besonders fein. Sie schmeckt nach Südfrankreich und wilden Olivenhainen.

Wofür ist Marseille bekannt? Für seinen Hafen. Für Fussball. Für Bouillabaisse. Und für köstliche Tapenade. Die vielseitige Oliven-Paste wurde 1880 in der provenzalischen Stadt erfunden. Und zwar von Charles Meynier, dem Küchenchef des Restaurant “La Maison Dorée” – er füllte damit hartgekochte Eier. Später entwickelte sich die Tapenade weiter, ist inzwischen eine Art Allzweckwaffe zum Würzen, Dippen und Aufstreichen. Sie passt auf frisch gebackenes oder geröstetes Brot, als Gewürz in Saucen und Suppen, zu Fisch oder Fleisch.

Im Originalrezept verwendete Meynier nebst schwarzen Oliven auch Thunfisch, Sardellen, Senf und Kapern. Die eingelegten Blütenknopsen des Kapernstrauchs sind auch der Namensgeber des leckeren Aufstrichs: “Tapeno” werden Kapern in Südfrankreich noch genannt.

Mittlerweile gibt es für die Tapenade zahllose Rezepte und auch ganz unterschiedliche Vorlieben für die Olivensorte. Besonders geschätzt werden die aromatischen dunklen Tanche-Oliven aus Nyons. Es gibt aber auch Rezepte mit grünen Oliven und Mandeln, andere geben getrocknete Tomaten, Feigen, frischen Basilikum, Rosmarin, Thymian, Lavendel oder Zitrone hinzu. Egal in welcher Variante, die Paste hat immer das gewisse Etwas.

Ganz eifrige Tapenade-Köchinnen und Köche kaufen die Oliven mit Stein und entkernen sie von Hand. Falls du Zeit und Lust hast, geht das so: Mit dem flachen Teil einer Messerklinge drückst du leicht auf die Olive und bewegst das Messer hin und her. Durch die Rollbewegung und den sanften Druck löst sich der Kern und wird herausgepresst. Wenn er nur teilweise aus der Olive ragt, kannst du ihn einfach mit der Hand rausziehen.

Aber selbstverständlich kannst du auch schon entkernte Oliven verarbeiten. Dann schmeckt die Tapenade trotzdem. Falls du keinen Cutter oder keine Küchenmaschine hast, die die Olivenmasse fein hackt, kannst du stattdessen einen Mixer verwenden. Die Tapenade lässt sich übrigens auch problemlos im Voraus zubereiten: Gekühlt und gut verschlossen ist sie rund zwei Wochen haltbar.

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