Capuuuuuuns
Jules Moser/FONA Verlag AG

Graubündens köstlichste Rollen

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8 MÄRZ 2019

Food & Home

Dass die Bündner Küche einen so ausgezeichneten Ruf geniesst, hat ganz sicher auch mit ihren Mangoldwickeln zu tun.

Capuns sind in Graubünden mehr als nur ein Gericht. Sie sind ein Kulturgut. «Jeder Haushalt kennt nämlich sein eigenes Rezept, und jedes ist natürlich das beste», schreibt der Churer Autor Charly Bieler im Vorwort seines Buchs «Capuns – Die tollen Rollen» (Desertina Verlag, erweiterte Auflage 2011). Bielers Werk – ein Muss für alle Capuns-Fans – umfasst nicht weniger als 131 verschiedene Zubereitungsarten, darunter auch das sogenannte «Ur-Rezept».

Dieses erschien 1905 in der Kochbroschüre des Schweizerischen Gemeinnützigen Frauenvereins und orientiert sich an den jahrhundertealten bäuerlichen Traditionen Graubündens. In den Teig aus 300 Gramm Mehl, drei Eiern, einem halben Deziliter Milchwasser und einem Teelöffel Salz kommen noch 150 Gramm magerer Speck, 100 Gramm Weissbrot und eine Zwiebel – alles zuvor in Fett gedämpft – sowie fein gehackte Kräuter. Mit der Masse füllt man nun blanchierte Mangoldblätter, fixiert die Rollen mit Zahnstochern und gibt sie in sprudelndes Salzwasser. Nach 20 Minuten sind die Capuns gar. Käse, Kräuter und heisse Butter runden den rustikalen Genuss ab. Ein grosser Teil der Bündner (und der Unterländer) schwört darauf, die Capuns in einer Mischung aus Milch und Bouillon zu servieren. Auch Wikipedia gibt diese Serviermethode an.

Dass Charly Bieler in Sachen Capuns bei allem Eifer grosse Offenheit an den Tag legt, zeigen Spielarten mit einer scharfen Thai-Füllung oder indisch gewürzten Linsen. Und es geht auch mit einer Portion Süsse. Marianne Kaltenbach, die 2005 verstorbene Grande Dame der helvetischen Kulinarik, empfahl, der Füllung Korinthen beizumischen. Beat Häfliger, der frühere Chef des Restaurants Falken am Churer Martinsplatz, dachte sich für «Capuns – Die tollen Rollen» gar eine Dessertvariante mit Vanille, Dörrfrüchten und Baumnüssen aus. Der Fantasie sind also (fast) keine Grenzen gesetzt.

Capuuns

Rezept: Capuns

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