Erd

Der Grill der Inkas

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19 JULI 2018

Food & Home

Pachamanca, ein reichhaltiges Gericht aus dem Erdloch, ist die Leibspeise der Peruaner. Und mit Garantie das eindrücklichste Essen, das du jemals zubereitet hast.

Eins vorneweg: Ein Erdofen ist nichts für Faulpelze. Bevor du mit dem kulinarischen Teil der Arbeit beginnen kannst, musst du erst einmal ein Loch in den Boden graben. Oder du hast gut erzogene Gäste, die das für dich erledigen.

In die Grube kommt eine Schicht Steine, auf denen du ein Feuer entzündest, dann wartest du, bis von diesem nur noch Kohle übrig bleibt. Die Kohle und die glühend heissen Steine bedeckst du anschliessend mit einer Schicht Grünzeug – das kann von Gras bis Moos alles sein, was du gerade findest. Auf diese Schicht legst du nun dein Essen. Eine weitere Lage Grünzeug und ein Leinentuch verhindern, dass die Speisen mit Erde in Kontakt kommen. Mit Erde deckst du nämlich zum Schluss alles ab. Darum heisst das Ganze ja Erdofen.

Kohle und Steine liefern genügend Hitze für mehrere Stunden. Ein ganzes Poulet benötigt im Erdloch ungefähr fünf Stunden, um gar zu werden, ein Fisch rund 40 Minuten. Dank des Grünzeugs bildet sich in der abgedeckten Grube heisser Dampf – so wird alles wunderbar saftig.

Die Peruaner wickeln für ihr Nationalgericht Pachamanca diverse Fleisch- und Gemüsesorten in Maisblätter und garen diese dann schön langsam im Erdofen. Am beliebtesten sind Lamm- und Schweinefleisch – und die von europäischen Essern weniger geschätzten Riesenmeerschweinchen, im südamerikanischen Land «Cuy» genannt. Bohnen, Rüebli, Maiskolben und Süsskartoffeln bilden den vegetarischen Teil von Pachamanca. Die Garzeit variiert je nach Grösse der Stücke, zwei, drei Stunden solltest du aber schon einrechnen.

In Peru ist Pachamanca so beliebt, dass es vom Instituto Nacional de Cultura zum kulturellen Erbe des Landes erklärt wurde. Es ist üblich, das Nationalgericht für eine ganze Nachbarschaft oder mehrere Familien zuzubereiten.

Vor dem Einpacken in die Bananenblätter werden die Zutaten natürlich noch gewürzt. Das geschieht in der Regel mit scharfer Paprika, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer. Übrigens: In der Indiosprache Quecha bedeutet «Pachamanca» nichts anderes als «Erdtopf». Serviert wird das archaische Gericht, dessen Wurzeln bis in die Inkazeit zurückreichen, natürlich nicht auf einem schnöden Teller, sondern – ganz traditionell – in einem Bastkorb.

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