Dave-Brüllmann_FONA-Verlag
Bild: Dave Brüllmann/FONA Verlag

So gut kann Resteverwertung schmecken

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15 MÄRZ 2019

Food & Home

Maluns sind die knusprigste Versuchung, die Graubünden zu bieten hat. Zusammen mit Apfelmus oder Zwetschgenkompott stellen sie so manches komplizierte Gericht locker in den Schatten.

Mehl, Kartoffeln und Milchprodukte sind die Basis der bäuerlichen Bündner Küche. Es ist also kein Zufall, dass es auch für Maluns nicht viel mehr braucht als diese einfache Zutaten. Schliesslich ging es den Menschen früher vor allem darum, nach der anstrengenden Feldarbeit auf dem oft unwegsamen Gelände satt zu werden.

Wie bei der Zubereitung einer Rösti solltest du auch die Kartoffeln mindestens 24 Stunden im Voraus kochen. Am nächsten Tag schälst und raffelst du sie dann, ehe du die Kartoffelmasse mit Mehl, Salz und Pfeffer vermischst, bis sich kleine Ribeli bilden. Diese Mischung röstest du nun bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun. Wenn du mit zwei Holzspachteln regelmässig rührst, kann nichts schiefgehen. Zum Schluss kommt noch etwas Butter als Geschmacksträger zu den Maluns. Zu der Spezialität passen Apfelmus, Zwetschgenkompott, eingemachte Preiselbeeren und ein herzhafter Bergkäse ausgezeichnet. Viele Bündner tunken ihre Maluns auch gerne in Milchkaffee.

Das Rezept für das traditionelle Bauernessen ist übrigens schon über ein Vierteljahrtausend alt: 1758 kam die nahrhafte Speise auf Schloss Marschlins in der Nähe von Landquart erstmals auf den Tisch. Als besonders geeignet für Maluns gelten Parli-Kartoffeln, eine alte Bündner Sorte, deren Geschmack an Marroni erinnert. Die Knollen sind ein wenig mühsam zu schälen, weil ihre Oberfläche nicht glatt ist. Maluns-Liebhaber schwören aber, dass sich der Aufwand lohnt. Parallel zu den Maluns in Graubünden hat sich im Tirol ein Gericht etabliert, das den Namen Erdäpfelwirler trägt und auf die genau gleiche Weise zubereitet wird. Im Nobelort St. Moritz esse man Maluns auch schon einmal mit einem Löffel Kaviar und Sauerrahm statt Apfelmus, heisst es.

Malluns

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