Zbinden

Er kombiniert Walderdbeeren mit Basilikum und Ziegenkäse

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2 JULI 2018

Food & Home

Fabian Fuchs kocht mit viel Fantasie und Liebe zu alpinen Produkten. Vor allem aber kocht er unverschämt gut.

Wenn Fabian Fuchs über seine Kreationen spricht, bekommt man zwangsläufig Appetit. Gewaltigen Appetit. Der 31-Jährige ist eines der grössten Kochtalente im Land und versteht es wie nur ganz wenige, die Jahreszeit mit fantasievollen Gerichten auf dem Teller abzubilden. Ein Essen in seinem Restaurant, dem Equi-Table im Zürcher Kreis 4, nimmt die Gäste mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise. Nicht nur die Kombinationen sind überraschend, sondern auch die Produkte.

«Derzeit habe ich zum Beispiel Lauchblüten von Stefan Brunner im Berner Seeland hier», sagt Fuchs. «Ihr Geschmack liegt irgendwo zwischen Lauch und Zwiebel, hinzu kommt die Schärfe von Schnittlauch.» Die ungefähr aprikosengrossen Lauchblüten sind wahre Verwandlungskünstler. Man kann sie roh essen, einmachen oder auch auf dem Big Green Egg in Alufolie eingepackt grillieren. Im Equi-Table-Menü tauchen sie in diversen Zubereitungen zusammen mit Kalbsmilken, Blumenkohlpüree und ins Kraut geschossenem, leicht bitterem Spinat auf.

Abgesehen von ein paar Fairtrade-Produkten verwendet Fabian Fuchs nur Schweizer Bioware. Und so ist sein Carpaccio nicht aus japanischem Wagyu-Beef, sondern aus dem Fleisch betagter Zürcher Kühe. «Das Filet einer alten Kuh ist besonders aromatisch», erklärt er. «Um dem Carpaccio einen sommerlichen Charakter, Frische, Säure und Schärfe zu geben, serviere ich es mit rohem Rettich, sauer eingelegtem Apfel, Merrettichglace und Radieschenvinaigrette.»

Fuchs’ liebstes Gericht auf der aktuellen Karte ist aber Belper Saibling mit grünen und weissen Spargeln. Den zarten Fisch räuchert er nur kurz, mit einem Räuchermehl aus getrockneten Zwiebelschalen und Hopfen, dazu gibts einen Salat aus rohen Spargeln, Saiblingskaviar und einen weissen Spargelschaum mit Schnittlauchöl. «Obwohl der Gang eigentlich sehr simpel ist, steht er auch bei den Gästen sehr hoch im Kurs, Saibling und Spargel sind halt einfach ein Perfect Match», sagt der Equi-Table-Küchenchef.

Scheinbar Unvereinbares bringt er zum Abschluss des Menüs zusammen: frische Walderdbeeren mit einer Walderdbeeressenz, Basilikumgranité sowie gefrorenem und geraffeltem Ziegenkäse. «Das klingt zwar ein wenig wild, passt aber ausgezeichnet», betont Fuchs, der sich als Vertreter der alpinen Küche sieht und grosse Freude hat am Austausch mit berühmten Kollegen wie Andreas Caminada vom Dreisternrestaurant Schloss Schauenstein in Fürstenau.

Neben dem Alpinen liegt Fuchs auch die Nachhaltigkeit am Herzen. Eine Folge davon: Im Equi-Table gibt es keine Tischdecken. «Die müssten gereinigt und von der Wäscherei hin und her gefahren werden. Das macht für mich keinen Sinn. Bei den Produkten, die ich für meine Gerichte einkaufe, achte ich ja auch auf kurze Transportwege.»

Pesto

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