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Lieber Bern als Hollywood

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25 JUNI 2018

Food & Home

Fabian Zbinden hat den Posten in einem Weltklasse-Lokal gegen einen Foodtruck getauscht. Für ihn die beste Entscheidung seiner Karriere.

Kleines Wägeli, grosser Genuss – wenn Fabian Zbinden mit seinem Foodtruck in Bern Station macht, stehen die Feinschmecker Schlange. Der 31-jährige, der schon in Robert de Niros weltberühmtem Restaurant Nobu in Los Angeles in der Küche stand, beglückt seine Stadt von Montag bis Freitag an verschiedenen Standorten mit Essen, wie er es selber liebt: unkompliziert, sinnlich und mit viel Liebe zubereitet. «Die Leute wollen einfach etwas Gutes. In der Spitzengastronomie hat mancher Teller zwölf Komponenten, ich koche jetzt halt Eintöpfe. Aber mit der gleichen Passion», sagt Zbinden.

Der Name seiner Firma, La Ribollita, stammt von einer toskanischen Brotsuppe aus den Resten des Vortages, die in einer mit Brotscheiben ausgelegten Schüssel serviert wird. Diese Tradition greift er auf, indem er Eintöpfe und Suppen in einem ausgehöhlten Brotlaib anbietet. Ein Chili con Carne mit Schweizer Rindfleisch, Rüebli, Sellerie, Lauch und Koriander sowie der herzhafte Gemüseeintopf stehen bei La Ribollita als Klassiker auf der Karte. Im Sommer gibts als erfrischende Alternative ein Gazpacho mit eingemachten Sauerkirschen.

Die ausgefallensten Produkte im Sortiment des Berners, der im Nobu für Stars wie Madonna und David Beckham kochte, sind seine Instant-Eintöpfe. «Die habe ich zusammen mit einer Lebensmitteltechnologin entwickelt», erklärt er. «Dank eines speziellen Thermisierungsverfahrens sind sie gekühlt einen Monat haltbar und verfügen noch immer über jede Menge Nährstoffe. Man muss sie nur in heissem Wasser auflösen, schon hat man eine erstklassige, gesunde Mahlzeit.»

Drei Jahre sind inzwischen vergangen, seit Fabian Zbinden beschlossen hatte, der Welt des Fine Dining den Rücken zu kehren und sich mit dem Foodtruck selbstständig zu machen. Bereut hat er es nie, im Gegenteil. «Ich geniesse es, draussen bei den Leuten zu sein, mir meine Zeit selber einteilen zu können», erklärt der Koch und Unternehmer. «Viele Freunde und Bekannte empfanden es als mutig, dass ich diesen Schritt gemacht habe», erinnert er sich. «Ich selber finde Mut nicht das richtige Wort, ich bin einfach meiner Intuition gefolgt. Und Kochen ist ja mein Beruf, ich habe das von Grund auf gelernt.»

Die Intuition ist wichtig für Zbinden. «Wenn man zu sehr nachdenkt und zum Beispiel versucht, einem Trend zu folgen, kommt nichts Gescheites heraus», ist er überzeugt. Mit der Umsetzung seines Konzepts für ein Eintopf-Restaurant will er deshalb auch warten, bis ihm sein Bauch signalisiert: Jetzt ist der richtige Zeitpunkt! Die Firma hat ohnehin bereits jetzt eine durchaus beachtliche Grösse: Zbinden richtet immer wieder Caterings für bis zu 1000 Personen aus. Seine Zutaten – vom Brot bis zum Gemüse – bezieht er konsequent von Anbietern in der Region. «Nachhaltigkeit und faire Produktionsbedingungen sind mir wichtig, der direkte Kontakt zu meinen Lieferanten ebenso.» Zudem setzt sich der weit gereiste Koch für sozial Benachteiligte und Flüchtlinge ein: Zusammen mit einem Freund von der Organisation Netzwärk hat er einen auf diese Menschen ausgerichteten Gastronomie-Diplomlehrgang entwickelt. «Auch das ist Nachhaltigkeit», betont Fabian Zbinden.

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Rezept von Fabian Zbinden: Veggie Soupersoup

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