Teaserdim

Kunst im Teig

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11 OKTOBER 2018

Food & Home

Chinesische Dim Sum sind die Könige unter den Teigtaschen. In manchen versteckt sich sogar heisse Brühe.

Wenn du Dim Sum liebst, solltest du wenigstens einmal im Leben nach Hongkong reisen. Dort gibt es nicht nur unzählige Lokale und Imbissbuden, die sich auf die kleinen Köstlichkeiten spezialisiert haben, sondern auch das wohl beste kantonesische Restaurant der Welt, das Lung King Heen. Dessen Küchenchef Chan Yan Tak bereitet mit seinem Team immer am Wochenende einen Dim-Sum-Lunch zu, bei dem man vor Freude schreien möchte. Mister Tak, der schon mit 13 in der Küche stand, serviert sogar hauchdünne Teigtäschchen, in deren Innerem sich neben Schweine- und Krebsfleisch ein heisser Sud befindet. Eine Anspielung auf die beliebte Wan-Tan-Suppe, bei der die Teigtaschen in der Brühe schwimmen. Und eine ziemliche Herausforderung beim Essen, schliesslich sollen die Täschchen erst platzen, wenn sie im Mund sind.

Dim Sum bedeutet auf Kantonesisch übrigens etwa so viel wie «Kleinigkeiten, die das Herz berühren». Und während wir in Europa praktisch ausschliesslich gedämpfte, in Bambuskörben servierte Teigtaschen mit allerlei Füllungen als Dim Sum bezeichnen, sind damit im Süden und Osten Chinas auch andere Köstlichkeiten gemeint. Steamed Buns oder Frühlingsrollen zum Beispiel.

Damit die inneren Werte der Dim Sum zur Geltung kommen, solltest du sie auf keinen Fall in Sojasauce ertränken, denn mehr als bei den tibetischen Momos mit ihrem doch recht dicken Teig oder den japanischen Gyoza steht hier die Füllung im Mittelpunkt. Im Lung King Heen gibts zu den Teigtaschen mit der heissen Brühe drin denn auch keine Sojasauce, sondern pikante Saucen, denen Essig eine angenehme Säure verleiht. Sehr beliebt ist bei Dim Sum die Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten, und natürlich tauchen im Fernen Osten auch immer wieder Zutaten auf, die wir hier nicht kennen. Zum Beispiel Conpoy, getrocknete Jakobsmuscheln, die intensiv nach Meer schmecken. Richtig gute Dim Sum erkennst du ausserdem am hauchdünnen Teig – das ist wie bei den Ravioli in Italien.

Dim-Sum-Spiessli

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