Le goût du Nord

Magnus Nilsson est une star. Le chef suédois est l’auteur d’un ouvrage passionnant, «La cuisine des pays nordiques», livre de recettes et récit d'un périple qui a duré 3 ans. Emmanuel l’a rencontré.

Par Emmanuel Coissy

Le goût du Nord
Image: Magnus Nilsson Archipel de Vega, Norvège, printemps 2014.
07 Novembre '16
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Il vient de Suède. Je viens de Suisse. Nous nous sommes rencontrés à Paris, carrefour où se croisent les gourmets du monde entier. C'était il y a deux semaines.

Magnus Nilsson a 32 ans. Il est marié et père. Son nom fait frémir les foodistas, notamment parce que son restaurant Fäviken Magasinet, situé un peu en dessous du cercle polaire, est référencé dans les meilleurs guides. La liste des World's 50 Best Restaurants, depuis 2012, et deux étoiles au «Michelin» 2016.

Magnus Nilsson est un type brillant qui sait rester simple et jovial.

Image: Erik Olsson

Sa cuisine est décrite comme l’une des plus audacieuses qui soit. Sa longue chevelure et sa barbe rousses pourraient donner envie d’aligner les clichés sur le style viking (Oui, il chasse. Oui, il est fou de la mer), si je n’avais en face de moi un mec véritablement génial.

Il est polyglotte, s’exprime en français, participe à des documentaires culinaires à la télé américaine, rédige des livres. L’un d’eux, «La cuisine des pays nordiques», est sorti l’année dernière (en anglais), Phaidon vient de le publier en français.

Un fjord des îles Féroé, avril 2013. Ces paysages ont charmé Magnus. 

Image: Magnus Nilsson

Ce pavé d’un peu moins de 800 pages est le compte-rendu d’un périple de près de 3 ans. Pour le réaliser, Magnus Nilsson a lancé un appel, sur le Net, à l’attention des habitants des pays nordiques leur demandant de détailler ce qu’ils mangeaient. Au gré de la collecte, il s’est rendu dans toutes les contrées (Danemark, Suède, Norvège, Finlande, îles Féroé, Islande, Groenland), s’est introduit chez les gens. Il note 11000 recettes et prend 8000 photos. Le bouquin, fourmillant d’anecdotes drôles et exotiques, en est la synthèse.

Le hareng dans tous ses états. 

Image: Erik Olsson

Combien de personnes as-tu rencontré pour rédiger ton livre et qui étaient-elles?

Magnus Nilsson: Difficile à dire. J’en ai rencontré des milliers à travers tellement de régions. En fait, la plupart des gens que j’ai croisé ont contribué dans des proportions infimes. Chacun a apporté sa pierre à l’édifice avec une petite histoire ou une recette. Certains m’ont davantage touché, notamment aux îles Féroé, l’endroit où j’ai fait le plus de photos. J’y ai fait la connaissance d’une famille à qui j’ai rendu visite à douze reprises. Ses membres sont devenus des amis. C’est certainement l’aspect le plus incroyable dans cette aventure. Le livre qui en résulte reste toutefois une enquête documentée où j’ai évité de plaquer mon opinion personnelle. Donc je n’ai pas cherché à incarner mon propos en brossant le portrait de personnes que j'aime.

Cet homme chasse des macareux avec un filet. Îles Féroé, fin juillet 2013.

Image: Magnus Nilsson

As-tu rencontré des difficultés pour entrer dans l’intimité de toutes ces personnes?

M.N.: Comme tu peux l’imaginer, le repli communautaire est plus aigu dans certaines régions. Moi, je suis du Nord de la Suède et ça a été plus compliqué dans le Sud, où je ne connaissais personne. Dans ces villages, les habitants sont timides et n’ont pas forcément envie de partager leur culture avec des inconnus. Il a fallu que je trouve un intermédiaire, en l’occurrence une femme, qui m’a permis d’entrer dans les foyers à force de ténacité. J’ai découvert chez eux une certaine peine à concilier leur choix de mener une vie traditionnelle avec l’aspiration à embrasser la modernité. C’était encore plus frappant chez certains enfants qui vivent un décalage entre la maison (traditionnelle) et l’école (moderne).

Maison des montagnes du Nord de la Suède, été 2014.

Image: Magnus Nilsson

Ton livre m’a donné envie de faire un voyage tel que le tien. Mais j’ai peur de tomber sur des gens hostiles aux étrangers.

M.N.: En Suède ou en Finlande, si tu vas à la campagne, tu risques de rencontrer quelques problèmes parce que peu de gens parlent anglais. C’est une posture identitaire. Dans ce cas, tu n’as qu’une seule solution: être accompagné d’une personne pratiquant la langue vernaculaire. A partir de là, les gens s’ouvrent à toi et se montrent même chaleureux. La plupart du temps, j’ai voyagé seul car cela me permettait d’aborder plus facilement les locaux. Après leur avoir expliqué mon projet, il m’est souvent arrivé d’être invité à dîner chez eux. Mais, contrairement à toi, j’ai l’avantage de parler le «scandinave», un langage compris au Danemark, en Suède, en Norvège et dans une partie de la Finlande.

Ciel nocturne, Islande, mai 2013.

Image: Magnus Nilsson

Les plus belles découvertes ont-elles eu lieu dans les maisons ou dans le restaurants?

M.N.: Dans les maisons! La grande différence entre la cuisine nordique et celle du reste de l’Europe - l’Espagne ou la France, par exemple - est qu’elle ne se trouve pas dans les établissements ouverts au public. Si tu vas à Stockholm, tu trouveras difficilement une carte avec des plats scandinaves, ce qui suscite l’incompréhension des touristes. Cette pratique-là est encore balbutiante et se borne au saumon, aux boulettes de viande et au hareng. Trois plats caricaturaux! La cuisine traditionnelle se consomme toujours à la maison ou dans deux restaurants: le Noma et le mien, le Fäviken Magasinet. Mon livre permet de la transmettre au plus grand nombre.

Plaquebières, crêpes, gaufres et clafoutis. 

Image: Erik Olsson

Tu as évoqué ton attachement aux îles Féroé, un lieu inclassable, aux paysages superbement dramatiques. Parle-moi des sentiments qui t’ont habité quand tu t’y es rendu.

M.N.: J’ai commencé mes recherches en me rendant sur cet obscur archipel, justement parce qu’il est méconnu et que je ne le connaissais pas. 50’000 âmes réparties dans des villages. Tout le monde se connaît. C’est l’endroit le plus accueillant que je connaisse. J’ai d’abord été frappé par cette société féroïenne à la pointe de la modernité, entre autres grâce à l’Etat-providence à la scandinave, et qui, en même temps, cultive un mode de vie super traditionnel, notamment avec la chasse au macareux ou la pêche à la baleine. Toute la population participe à ce type d’activités, essentielles à leur identité. J’étais totalement dépaysé par leur culture si différente de la mienne et aussi charmé par son authenticité. J’ai aussi été fasciné par la beauté des paysages. Voilà pourquoi j’y retourne très régulièrement.

Un fjord, Norvège, printemps 2014.

Image: Magnus Nilsson

C’est moins touristique que l’Islande?

M.N.: Oh oui! Quand tu vas te balader sur le port de Reykjavik, tu entends parler allemand, néerlandais, français, etc. Sur les îles Féroé, il n’y a que des autochtones, qui - je le répète - sont très accueillants.

Comment as-tu géré conjointement les voyages et ton restaurant?

M.N.: Le restaurant est une toute petite structure. Donc j’ai pris l’habitude de le fermer une bonne partie de l’année. Par exemple, vingt semaines d’affilée en 2014 où j’ai le plus travaillé pour le livre. Mais j’ai aussi souvent voyagé durant les week-ends. Depuis la Suède, il est facile de rayonner dans les pays limitrophes. Tout est question d’organisation.

Des œufs de guillemot, Islande, printemps 2013.

Image: Magnus Nilsson

Dans quelle mesure tes découvertes ont influencé ta manière de cuisiner?

M.N.: Au début, je ne pensais pas que je serais influencé par la cuisine domestique. Et puis j’ai réalisé que cela avait changé quelque chose en moi, ce qui est normal après trois années d'enquête. Il s’agit de quelque chose que je ne peux pas vraiment expliquer mais qui orientera longtemps ma manière de cuisiner. Durant cette époque, je me suis posé beaucoup de questions philosophiques sur la culture et l’alimentation. Des questions que je ne m’étais jamais posées auparavant.

La mère et la tante de Magnus Nilsson, filmées par la télé américaine, préparent des pains traditionnels. 

Image: Magnus Nilsson

Le Fika une institution en Suède. C’est une pause où on mange un en-cas. La génération de ton père le pratiquait sept fois par jour. Aujourd’hui, c’est deux fois par jour. Ça va disparaître?

M.N.: Je pense que oui. Le Fika était nécessaire à une époque où les journées de labeur était longues et intenses car on travaillait surtout durant la période de l’année la plus ensoleillée. Le changement provient de l’évolution des habitudes de travail et aussi de la mondialisation. Regarde! Dans mon livre (NDLR: Il feuillette les pages), tu trouves, par exemple, des recettes de... tacos! De prime abord, tu penses, à juste titre, que c’est totalement hors sujet. Eh bien non! Les tacos ont fait leur apparition en Suède, il y a environ 20 ans. Ils se sont fondus dans la tradition culinaire parce que les Suédois les ont accommodés à leur façon avec leurs produits. Cela démontre combien, aujourd’hui, un plat étranger peut très vite s’imposer et devenir un marqueur social.

Lofoten, un village de pêcheurs, Norvège, printemps 2014.

Image: Magnus Nilsson

Ce recueil est donc un livre sur la mémoire…

M.N.: Oui et non. C’est la photographie d’un lieu à un certain moment. Quand on veut parler de l’alimentation contemporaine, il faut prendre en compte les coutumes et les techniques du passé, même les plus obsolètes. Cela est d’autant plus intéressant que la cuisine ne cesse d'évoluer. 

Certains Norvégiens préparent leur charcuterie à la maison. Oslo, printemps 2014.

Image: Magnus Nilsson

Aux confins du monde

Récolte des œufs de guillemot, Islande. 

Image: Magnus Nilsson

Les poissons de mer. 

Image: Erik Olsson

Des rennes au Nord de la Norvège, mai 2014.

Image: Magnus Nilsson

La volaille et ses accompagnements. 

Image: Erik Olsson

La viande mijote dans une cabane pour ne pas infester la maison. Danemark, printemps 2014.

Image: Magnus Nilsson

Norvège, printemps 2014.

Image: Magnus Nilsson

Macareux prêts à être plumés, îles Féroé, juillet 2013.

Image: Magnus Nilsson

Cap Nord, Norvège printemps 2014.

Image: Magnus Nilsson

Ferme des montagnes du Nord de la Suède, été 2014.

Image: Magnus Nilsson

Myhrbodarna, Nord de la Suède, juillet 2014.

Image: Magnus Nilsson

Maison historique des îles Féroé, avril 2013.

Image: Magnus Nilsson

Un livre culte!

Image: Phaidon

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