Hier verrät der Spitzenkoch seine Tricks

Der Schweizer Private Chef Ralph Schelling kocht für Stars und Millionäre. Autorin Yvonne Eisenring wollte, dass er ihr zeigt, wie sie ihre Foodie-Freunde beeindrucken kann – und ist ganz schön auf die Welt gekommen.

Hier verrät der Spitzenkoch seine Tricks
Bild: Sandra Kennel Yvonne staunt, was Ralph alles so kann.
19 Mai '17
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Kochen ist nicht mehr einfach ein Trend. Kochen ist ein Lifestyle, bei dem das Konkurrieren zum guten Ton gehört: Wer macht die schönsten Gerichte? Wer steht am längsten in der Küche? Wer kennt die besten Restaurants? Bisher hielt ich mich raus. Muss ja nicht jeder ein kleiner Jamie Oliver werden, dachte ich, und zelebrierte meine Unkenntnis. Bis ich irgendwann kapitulierte und ganz nach dem Motto "wennschon, dennschon!" Ralph Schelling anrief und ihn bat, mir zu zeigen, wie ich meine Food-affinen Freunde beeindrucken kann.

Er hat schon Paris Hilton verwöhnt

Ralph ist der Shootingstar der Kochszene. Der talentierteste Jungkoch der Schweiz, wie es gern heisst. Der Ostschweizer ist erst 29, hat aber schon Stars wie Paris Hilton, Apple-Mitgründer Steve Wozniak oder Coldplay verwöhnt. Sein Handwerk hat er bei den besten Köchen dieser Welt gelernt: bei Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Horst Petermann und Andreas Caminada.

Im Video verrät Ralph, worauf es ankommt:

Wenn ich das Kochen bei einem der grössten Talente lerne, werde ich im Handumdrehen ein paar Gerichte zubereiten können, die jeden Kritiker überzeugen. So meine Hoffnung. Geht man zu einem Personal Trainer, macht man ja auch grössere Fortschritte im Sport als alle anderen. Wir treffen uns in der geräumigen Küche der Interior Designerin Alessandra Schwerzler.

Ein eigenes Restaurant hat Ralph Schelling nämlich nicht. Will er auch nicht haben. Ralph verdient sein Geld als Private Chef. Für seine anspruchsvollen, oft sehr wohlhabenden Kunden reist er um den ganzen Globus. Er kocht in Villen und auf Jachten, fliegt nach Malibu, Korsika oder an die Costa Careyes in Mexiko. "Vergangene Woche war ich bei einem Fussballspieler in Manchester", sagt Ralph.

Geschmacksexplosion

Wir starten mit den sogenannten Gletschernüssen, die er mit Gletscherwasser zubereitet. Gletscherwasser? Was es von normalem Wasser unterscheidet, will ich wissen. Ralph erzählt irgendetwas von Mineralsalzen und Spurenelementen, ich nicke, das besondere Wasser wird mit Nusszucker sowie geschälten und gemahlenen Baumnüssen vermischt und in eine Silikonform gegossen.

Sind die so entstandenen "Nüsse" dann gefroren, werden sie in heisses Zuckerwasser getunkt und mit gepudertem Bergsalz bestreut. Sie schmecken süss und salzig, sind innen kalt, aussen heiss, eine Geschmacksexplosion im Gaumen. Das würde meinen Gästen gefallen. Klar. Aber ich wüsste nicht einmal, wie ich diese Zutaten, geschweige denn so eine Silikonform bekomme. Ralph hat seine selber gegossen. Extra für diesen Appetizer.

Die "Gletschernuss" in Arbeit...

Auch die Dinkel-Buns mit einer speziellen Schweizer Blue-Cheese-Füllung werde ich wohl nicht selber zubereiten. Zu aufwendig. Buns machen, Füllung herstellen, Füllung reinspritzen, im Panini-Toaster goldbraun braten. Zum Schluss werden sie mit einem heissen Eisen "gebrandmarkt". Sieht gut aus, ist aber geschmacklich unwichtig.

Ohne mich wäre er doppelt so schnell

Vielleicht ein Grund, warum Ralph Koch ist und nicht ich: Dieses ganze Dekorieren finde ich komplett überflüssig. Ralph hält ebenfalls nichts von herkömmlichem Verzieren, sagt er. Aber seinen Brand in ein kleines Brötchen zu brennen ist doch cool, sagt er und lacht. Er erklärt geduldig, lässt helfen, wenn ich helfen kann. Ohne mich wäre er doppelt so schnell. Er springt in der Küche umher, zackig, aber ohne Hektik. Jeder Griff sitzt.

Man merkt, dieser Mann hat sein Handwerk von Grund auf gelernt. Was jetzt so locker aussieht, ist das Resultat harten Trainings. Auf Ruhm und Lohn hat er während seiner Lehrjahre bei den Maestros dieser Welt verzichten müssen. Gestört hat es ihn nicht. "Kochen ist auch mein Hobby", sagt er. Man glaubt es sofort. Als Nächstes grillieren wir Senfkraut auf Kirschholz – "gibt bessere Kohle als anderes Holz" –, dann legt Ralph eine Schweizer Forelle auf die Ablage.

Hat jemand so einen Grill wie Ralph?

Er kauft bewusst regionale Produkte, verwendet zum Beispiel Rhabarber- statt Zitronensaft, weil Zitronen hier nicht wachsen. Er zeigt mir, wie man einen Fisch filetiert. Mit dem Messer den Gräten entlang. Sieht total einfach aus. Ist es aber nicht. Ich wäre eine verschwenderische Köchin, schneide zu viel Fleisch weg. Die übrig gebliebenen Gräten werden mit der Pinzette rausgezogen. Ist ein bisschen wie Augenbrauen zupfen. Kann ich.

Wir zerteilen die Filets und vermischen die Stückchen mit Öl und Salz. "Ich mag es, wenn man das Pure der Zutaten schmeckt und der Geschmack des Fischs nicht überdeckt wird", meint Ralph. Nun kommt die Masse in Chips aus blauen Bergkartoffeln, die aber zuerst in Form gebracht werden müssen. Er tunkt einen flachen Chip in heisses Öl, wartet, bis er weich wird, er verbietet mir, ihn anzufassen: "Viel zu heiss für deine Finger!" Dann formt der Chef den Chip zu einem Trichter. Mit blossen Händen!

Dafür steht man lange in der Küche!

Vier Stunden in der Küche?!

Wie jetzt? Doch nicht so heiss?, frage ich. "Für dich schon. Aber ich hab das so oft gemacht, ich habe kein Gefühl mehr in den Fingerspitzen", antwortet er und tippt die mit Fisch gefüllten Trichter in violette Brösmeli. "Crunchy kommt immer gut an." Ralph hält mir den fertigen Snack hin. Ich darf probieren.

Es schmeckt hervorragend. Aber: Für einen einzigen dieser kleinen Happen brauchten wir gut dreissig Minuten! Und die Chips, das Crunchy-Zeug und eine spezielle Mayo, die auch reingespritzt wurde, hat er schon zuhause vorbereitet. All diese kleinen Zwischenschritte, die hier so schön in Schälchen parat liegen, müsste ich ja zuhause ebenfalls selbst zubereiten.

Mein Magen knurrt

Wie ich im Kopf all die Arbeitsschritte durchgehe, beschliesse ich, dass ich nie mit solch aufwendigen Köstlichkeiten beeindrucken werde. Nicht, weil die verschiedenen Snacks, die mir Ralph gezeigt hat, nicht schmecken, sie sind allesamt fantastisch. Aber wir stehen nun schon vier Stunden in der Küche. Ich bin erschöpft und mein Magen knurrt. Einsatz und Ertrag stehen in keinem Verhältnis zu dem, was ich persönlich beim Kochen für angemessen erachte.

Nicht mal ansatzweise. Ich überlasse das lieber Menschen wie Ralph. Oder meinen Freunden, die Menschen wie Ralph nacheifern wollen. Mir fehlen nicht nur das Wissen und die Übung, sondern auch die meisten Werkzeuge und speziellen Zutaten. Und vor allem, so die Erkenntnis des heutigen Tags, der Ehrgeiz, stundenlang etwas herzustellen, das in zwei Bissen weggeputzt ist. Und das ist vielleicht die wichtigste Zutat, die man braucht, wenn man Spitzenköchin sein will.

Doch Nachkochen?

Für alle die jetzt der Ehrgeiz gepackt hat: Ralph hat die Dinkel-Buns mit Jersey Blue Füllung aus dem Video für euch vereinfacht, damit ihr sie Nachkochen könnt. Hier das Rezept:

Zutaten für ca. 5 Personen

80 g Milch lauwarm

10 g Hefe

20 g Rohrzucker

250 g Urdinkel Mehl

75 g Butter weich

2 kleine Eier

1 Prise Salz

100g Jersey Blue Käse *

*Jersey Blue von Willi Schmid gibt es in jedem guten Käsegeschäft

 

Zubereitung:

Milch mit Hefe und Zucker mischen. Mehl In eine Küchenmaschine geben und die Flüssigkeit hinzufügen. Butter und Eier dazugeben und bei höchster Stufe (oder mit dem Handrührgerät) ca. 5 Minuten luftig schlagen.

Teig zugedeckt mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Mit Hilfe von etwas Mehl von Hand zu Kugeln formen und diese ca. 1 h aufgehen lassen.

In einem Topf über Wasserdampf mit gefettetem Siebeinsatz oder einem Steamer rund 10 Minuten dämpfen. Auskühlen lassen. Buns mit Hilfe einer Schere einschneiden und mit etwas Käse (ähnlich einem Berliner ) füllen.

In einer Paninimaschine rund 5 Minuten braten so dass Sie aussen knusprig sind und innen die Käsefüllung zerläuft. Alternativ kann man Sie auch in einer leicht gefetteten Pfanne braten , dafür die Buns am besten von Oben mit einer zweiten Pfanne beschweren oder von Hand pressen und im Toaster backen.

 

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