Darum lohnt sich Einkaufen auf dem Markt

Wir haben mit der Zürcher Köchin Margaretha Jüngling auf einem Wochenmarkt über bewusstes Einkaufen gesprochen. Worauf sie achtet und wie sie kocht.

Von: Gina Buhl

Darum lohnt sich Einkaufen auf dem Markt
Bild: Diana Pfammatter Sauerklee ergattert: Margaretha auf dem Markt am Zürcher Helvetiaplatz.
22 Apr '17
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Margaretha ist eine Routine-Brecherin mit einem Faible für Tradition. Das heisst: Nach einem halbfertigen Szenografie Studium zieht es die Bündnerin in die Küche. Im Restaurant Rollerhof in Basel bringt ihr Spitzenkoch Dominic Lambelet die Basics bei. Dann gehts nach Kopenhagen ins "Relae", es folgen Locations in Japan, New York, San Francisco, Thailand und Mexiko.

Crème Brûlée aus Blut

Heute kocht die 28-Jährige das, was bei unseren Grosseltern auf dem Tisch landete, und verwertet alles, was bei ihren Produkten anfällt. Sie macht Crème Brûlée aus Blut, backt Lunge im Tempura-Mantel – nicht wegen des Hypes, der gerade um solche Gerichte herrscht, sondern aus Überzeugung. Bis Mitte März hat sie das in der "Stazione Paradiso" gemacht, einem umgebauten Bahnwagen am Zürcher Letten – jetzt sucht sie neue Räume für neue Experimente. Von einer Vorreiterin wie ihr wollten wir bei einem Spaziergang über den Markt auf dem Zürcher Helvetiaplatz wissen: Wie und wo kauft sie ein, worauf achtet sie?

Mission Markt: Margaretha hat uns ihre Einkaufs-Kniffe verraten.

Bild: Diana Pfammatter

Margaretha, was ist dir grundsätzlich beim Einkaufen wichtig? Ich kaufe saisonal und achte darauf, dass die Lebensmittel bio sind. Viel wichtiger ist mir aber, dass ich die Leute kenne, bei denen ich einkaufe. Darum liebe ich Märkte so sehr. Hier weiss ich, wie die Händler anbauen und ihre Tiere halten. Nachhaltigkeit beim Essen ist ein Thema, das mir sehr am Herzen liegt.

Und was, wenn man die Verkäufer nicht persönlich kennt? Eigentlich ist es ganz simpel: Wenn ein Stand Produkte aus der Schweiz anbietet, kann man davon ausgehen, dass die Lebensmittel nachhaltiger sind. Auch die Grösse des Stands sagt viel aus. Ein kleiner Hof beschäftigt weniger Arbeiter, bietet meist bessere Arbeitsbedingungen und hat so einen kleineren ökologischen Fussabdruck.

Tuts nicht auch die Bio-Abteilung im Supermarkt, die es mittlerweile fast überall gibt? Grundsätzlich schon ...

Aber? Das Coole an einem Marktbesuch ist, dass man immer wieder neue Lebensmittel entdeckt, die es im Supermarkt nicht gibt. Sauerklee oder Kabiswurzel-Sprossen zum Beispiel. Allerdings hat das oft auch seinen Preis.

Das heisst, wer besonders nachhaltig einkaufen will, muss viel investieren? Mehr Zeit und auch mehr Geld, ja. Wer allerdings ein paar Dinge beachtet, kann selbst mit kleinem Budget so einkaufen.

Die Ausbeute: Poulet, Eier, Sauerklee und Co.

Bild: Diana Pfammatter

Und das wären? Erst spät einkaufen, weil dann vieles reduziert ist. Mal raus aus der Stadt gehen, die Besorgungen in kleinen Bauernläden machen und auf dem Markt nach aussortierter Ware fragen. Oder öfter mal gemeinsam kochen – das spart ebenfalls Ressourcen.

Für deine Gäste gibts oft Innereien und Blut. Wie kommt das an? Mega gut! Das Bewusstsein der Leute ist dank Philosophien wie "Nose-to-Tail", also der Verwertung des ganzen Tieres, grösser geworden. Ich glaube, der Hype hat auch viel mit Nostalgie zu tun. Das zu essen, was es bei Oma früher gab, weckt heimelige Gefühle in uns.

Wie kann man beim Kochen so viel wie möglich verwerten? Da gibts tausend Möglichkeiten: Ein ganzes Rüebli etwa kann man im Backofen garen, aus dem Grün lässt sich Öl herstellen, aus dem wiederum eine Mayonnaise zubereiten.

Das klingt aber ganz schön aufwendig! Ja, ein Öl herzustellen erfordert etwas Musse und Know-how, stimmt. Aber es gibt auch Sachen, die nicht so viel Zeit in Anspruch nehmen: Beim Salat kann man zum Beispiel die Wurzel mitessen, wenn man sie schält. Das ist sehr simpel und ganz schnell gemacht.

  • Bild: Diana Pfammatter

    Wer die eigene Tasche, statt einem Plastiksack nimmt, tut der Umwelt etwas Gutes.

  • Bild: Diana Pfammatter

    Die Wurzel eines Salatkopfes kann man essen, wenn man sie schält. Hättet ihrs gewusst?

  • Bild: Diana Pfammatter

    Unbekannte Gemüsesorten entdecken geht auf Märkten wunderbar.

  • Bild: Diana Pfammatter

    "Innereien und Spezial-Wünsche am besten beim Metzger vorbestellen", rät Margaretha.

  • Bild: Diana Pfammatter

    Klein oder gross: Das ist hier die Frage...

  • Bild: Diana Pfammatter

    Saisonal und regional: So kauft Margaretha am liebsten ein.

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