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Für sie ist Hanf eine Delikatesse

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18 JUNI 2018

Food & Home

Rebecca Clopath verwandelt wilde Gewächse und fast vergessene Kulturpflanzen in alpine Hochgenüsse. Das beeindruckt auch die ganz Grossen der Szene.


Naturköchin, Kräuterstilzchen, Geschmacksdirigentin – Rebecca Clopath hat viele Übernamen. Und noch mehr Ideen. Ihr nächstes Projekt: ein Hanf-Workshop am 23. und 24. Juni in Chur. «Die Samen der Pflanze, die sogenannten Hanfnüsse, sind ein sehr schmackhaftes und gesundes Nahrungsmittel. Ich möchte mithelfen, dass die uralte Kulturpflanze Hanf zurück auf den Teller kommt», sagt die Bündnerin, die Teil der achtköpfigen Vereinigung Alpen-Pioniere ist und für ein Kochbuch zwölf kreative Rezepte mit Hanf erarbeitet hat.


Am liebsten mag Clopath die Hanfnüsse geröstet. «Dann schmecken sie wunderbar nussig, wie Hasel- oder Baumnüsse.» Im Brot oder in Ravioli erinnere ihr Aroma an Buchweizen, in einem Pesto oder als Mousse an Sesam. «Im Kurs bereiten wir auch Hanf-Crêpes mit gesalzener Caramelbutter zu und eine vegane Hanfglace», erklärt die Köchin, die ihre Ausbildung einst bei Oskar Marti, dem Pionier der Schweizer Naturküche, absolvierte, ehe sie zum als «Hexer vom Entlebuch» bekannten Stefan Wiesner weiterzog.


Natürlich hat es Rebecca Clopath aber nicht nur der Hanf angetan. «Man muss einfach nach draussen in die Natur gehen, schon findet man eine Menge Zutaten», betont sie. «Löwenzahnblätter eignen sich für Salate oder ein Pesto, die kurz sautierten Stängel ergeben ein ausgezeichnetes Gemüse.» Brennnesseln dünstet die Kochkünstlerin gerne mit ein wenig Knoblauch an und isst sie wie Spinat, Wiesensalbei nutzt sie als Basis für Tee, Spitzwegerich wie den Löwenzahn als Salatbeigabe.


So eigenständig Clopaths Weg ist, so sehr schätzt sie auch den Austausch mit Kochkollegen wie Fabian Fuchs vom Zürcher Equi-Table oder Silvio Germann vom Igniv im Grand Resort Bad Ragaz. «Es ist immer ein Miteinander, das gefällt mir sehr. Wir tauschen uns aus und liefern einander gegenseitig Inspiration für neue Gerichte», erklärt die Bündnerin, die regelmässig auf den heimischen Hof in Lohn zu Kochkursen und Tavolatas lädt.


Wie sehr auch die ganz Grossen der Szene ihre Arbeit schätzen, zeigt die Einladung an den Alpengipfel bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein im vorletzten Sommer. Neben dem Hausherrn waren dort unter anderem auch Norbert Niederkofler, der erste Südtiroler Koch mit drei Sternen, und der Wiener Heinz Reitbauer, die Nummer 10 der inoffiziellen Restaurant-Weltrangliste World’s 50 Best, zugegen.

Butter

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